Ellab предлагает широкий спектр опций для удовлетворения ваших потребностей в валидации Smoke House. Ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми решениями и узнайте больше о требованиях к коптильням.
Рекомендуемые решения для коптильни
Двойной жесткий датчик температуры
- Диапазон температур
-30 До + 105 ° C - Доступна опция данных в реальном времени
- Сменная конструкция датчика
Резервуар для воды для коптильни
- Подходит для всех регистраторов данных TrackSense Pro.
Проверка
Коптильни используются для термической обработки и придания вкуса, цвета и аромата различным пищевым продуктам, в том числе свинине, говядине, колбасам, птице, рыбе и сыру. Типичный процесс будет включать большинство или все следующие этапы.
- Кондиционирование
- Высушивание
- курение
- Набор цветов
- Готовка
- Охлаждение/финиширование
Температура камеры, температура продукта, относительная влажность (RH%) и расчет значений Po являются критическими параметрами для обработки коптильни.
Двумя типами коптилен являются коптильни периодического действия и коптильни непрерывного действия. Оба типа систем обеспечивают циркуляцию воздуха при заданных технологических условиях (температура, влажность и плотность дыма) над поверхностью продуктов.
Варочно-коптильные камеры периодического действия
Коммерческие камеры, в основном изготовленные из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Обычно используются генераторы дыма, использующие древесный дым или жидкий дым. Газовые, паровые и электрические системы являются наиболее распространенными источниками тепла для печей. Тщательно продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных точек, чтобы уменьшить вариации готового продукта. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания товара и облегчения его перемещения.
Туннели непрерывного приготовления-копчения-охлаждения
В коптильнях непрерывного действия мясо подвешивается на палках или вешалках, а затем транспортируется через различные зоны копчения, нагревания и охлаждения внутри коптильни. После обработки в коптильне продукт упаковывается и хранится для отгрузки. Проверить их можно только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense.
Испытание на распределение температуры
Испытание предназначено для обеспечения того, чтобы в камере была одинаковая температура, и испытание должно быть разработано для обнаружения области с самым медленным нагревом в камере (холодной точки).
Как только область с самым медленным нагревом будет обнаружена, испытательные зонды должны быть сосредоточены в этой области, чтобы определить параметры, необходимые для обеспечения однородной температуры в этой области камеры.
В новых камерах потребуются исследования распределения температуры, а также в камерах, подвергшихся ремонту или перепроектированию. Также обязательно повторное тестирование существующих камер с разумной периодичностью, например, каждые 3 года.
Испытания на распределение температуры следует проводить в каждой отдельной камере как пустой, так и полностью загруженной.
Сложные воздушные потоки в коптильных камерах означают, что теплопередача, вероятно, будет зависеть как от температуры, так и от скорости потока, поэтому следует рассмотреть возможность тестирования распределения тепла с помощью двойных датчиков в одном и том же месте, один из которых измеряет нагрев продукта, а другой — локальную температуру окружающей среды.
Испытание на проникновение тепла
Цель испытания на проникновение тепла состоит в том, чтобы определить поведение продукта при нагреве и охлаждении в конкретной камере для установления безопасного термического процесса и оценки технологических отклонений, найти «холодное пятно» в продукте и убедиться, что все продукты получить необходимое тепло.
Испытание на распределение температуры должно быть завершено до начала испытания на проникновение тепла. Целью проведения этих испытаний является определение наихудшего температурного отклика, ожидаемого при коммерческом производстве, на который влияют параметры продукта и процесса.
Проверка коптилен непрерывного действия может выполняться только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense®.
Вызовы
В настоящее время в пищевой промышленности многие копченые мясные продукты производятся каждый день с использованием различных параметров обработки, что приводит к разработке продуктов с уникальной идентичностью, но есть несколько критических факторов, которые необходимо периодически контролировать и оценивать:
- Допустимое количество тепла в камере, влияющее на безопасность и качество продукции
- Точная система измерения температуры, такая как E-Val™ Pro и TrackSense® Pro
- Расчет Po-Value продукта
- Измерения относительной влажности (RH%), влияющие на цвет, текстуру, адгезию к коже, отсутствие пересыхания и внешний вид продуктов.
- Измерение % относительной влажности с использованием метода сухого/влажного термометра (психрометрический)
- Проверка варочных аппаратов непрерывного действия может выполняться только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense.
Тепловое проникновение
Невозможность измерения в «холодной точке» продукта является основным источником ошибок, поэтому доступен широкий спектр фитингов, обеспечивающих воспроизводимость для каждой партии.
курильщик
Устройство, в котором пища подвергается воздействию дыма и низкотемпературного нагрева с целью сохранения и придания еде различных характерных копченых ароматов. Коптильне требуется какой-либо низкотемпературный источник тепла и духовка, которая становится коптильня или коптильную камеру. Курильщик также может иметь другие функции, предоставляемые как часть более крупных типов курильщиков. Многие курильщики обычно имеют источник тепла внизу, поддон для воды или щепы над источником тепла и открытые решетки или стальные крючки над поддоном для воды, которые предназначены для удержания пищи во время процесса копчения. На верхние полки помещаются мелкие кусочки пищи, а на нижние полки помещаются более крупные куски. Источником тепла могут быть дрова, уголь, газ, электричество или инфракрасное излучение. Внутреннее тепло доводится до определенной температуры, а затем добавляется пропитанная водой древесная стружка для получения дыма, который придает пище аромат. Различные виды ароматических пород дерева, такие как ольха, яблоко, вишня, гикори, клен, дуб и орех пекан и многие другие, используются для придания еде отчетливого аромата дыма.
Коптильня может быть такой же простой, как сумка для духовки, называемая сумкой для коптильни для духовки или коробкой для копчения на плите, каждая из которых используется для копчения небольшого количества пищи, нагретой в духовке или горелке на плите. В дополнение к коптильням меньшего размера существуют также более крупные отдельно стоящие коптильни с печью для выпечки квадратной или овальной формы, которые нагреваются электрическими, дровяными или угольными источниками тепла.
Мешок для копчения в духовке, который является самым маленьким коптильным устройством, имеет частицы древесины и сладкие приправы (древесный сироп и сахар), запечатанные в стенках мешка для духовки. Этот коптильня изготовлен из гибкого светоотражающего жаропрочного материала, сформированного и запаянного в форме трехстороннего пакета. По мере нагревания мешка содержимое внутри стенок мешка начинает выделяться, поскольку древесина начинает дымиться, а приправы проникают в пищу. Избыток дыма и тепла выходит через перфорированные отверстия в мешке.
Коптильню на плите можно сделать похожей на жаровню или прямоугольную форму для кекса с низкими стенками и крышкой. Коптильни с плитой содержат решетку, которая помещается внутри коптильни прямо над поддоном для древесной щепы. Стеллаж для продуктов остается над пропитанной водой щепой, подложенной под еду, когда она коптит. Древесная щепа доступна с различными ароматами, чтобы удовлетворить вкусы, желательные для различных продуктов. Затем продукты помещают на решетку, крышку закрывают и нагревают, чтобы древесина начала дымиться.
Отдельно стоящие коптильни большего размера позволяют коптить большее количество продуктов за один раз. Многие отдельно стоящие коптильни большего размера можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения. Несмотря на то, что существует много различных размеров автономных или отдельно стоящих коптильных устройств, наиболее распространенными являются шкафные коробчатые печи или овальные печи, которые могут содержать от 2 до 8 полок для хранения продуктов. Доступны со всеми типами источников тепла, самыми простыми в использовании и управлении являются модели с электрическим или инфракрасным обогревом. Многие коптят пищу, используя поддон для воды, помещенный на дно духового шкафа. Самая последняя версия технологии, выпускаемой для курильщиков, — это Digital Smoker. Этот тип коптильной печи обычно представляет собой шкаф из нержавеющей стали с приборами, которые точно контролируют время, температуру и количество дыма, используемого для ароматизации пищи во время ее приготовления и копчения. Digital Smoker, часто используемый для горячего или холодного копчения мяса и фруктов, содержит инфракрасный источник тепла с различной мощностью от чуть более 100 Вт до более 500 Вт, который активируется для процессов приготовления и копчения. Важно понимать, что у любой коптильни, особенно у коптильни на плите, в процессе приготовления может выделяться значительное количество дыма. Следовательно, вытяжной вентилятор должен быть достаточно мощным, чтобы адекватно удалять дым из любой внутренней части дома, где продукты коптятся с помощью небольших коптильных аппаратов. Приобретая коптильню, спросите о сумке для духовки, закрытой коптильне или автономной духовке, которые входят в комплект коптильни. Некоторые коптильни могут выпускать слишком много дыма, поэтому разумно рассмотреть эту потенциальную проблему перед покупкой определенного типа коптильни. Всегда целесообразно использовать коптильни, особенно большие коптильни, в местах, которые находятся за пределами внутренней части дома или здания, на которые может отрицательно повлиять запах дыма, высокая температура устройства или любой другой эффект, который может препятствовать этому. для безопасного использования. Внимательно прочтите все руководства по эксплуатации оборудования, прежде чем приступать к копчению любых продуктов.
Коптить можно самые разные продукты, такие как говядина, свинина, баранина, телятина, птица, рыба, моллюски, дичь и ребрышки. Некоторые из различных копченых продуктов часто представлены в виде отбивных, ребрышек, бекона, ветчины, колбасы, сырных котлет, твердой салями, печени и вяленого мяса, и это лишь некоторые из них.
курильщик
Устройство, в котором пища подвергается воздействию дыма и низкотемпературного нагрева с целью сохранения и придания еде различных характерных копченых ароматов. Коптильне требуется какой-либо низкотемпературный источник тепла и духовка, которая становится коптильня или коптильную камеру. Курильщик также может иметь другие функции, предоставляемые как часть более крупных типов курильщиков. Многие курильщики обычно имеют источник тепла внизу, поддон для воды или щепы над источником тепла и открытые решетки или стальные крючки над поддоном для воды, которые предназначены для удержания пищи во время процесса копчения. На верхние полки помещаются мелкие кусочки пищи, а на нижние полки помещаются более крупные куски. Источником тепла могут быть дрова, уголь, газ, электричество или инфракрасное излучение. Внутреннее тепло доводится до определенной температуры, а затем добавляется пропитанная водой древесная стружка для получения дыма, который придает пище аромат. Различные виды ароматических пород дерева, такие как ольха, яблоко, вишня, гикори, клен, дуб и орех пекан и многие другие, используются для придания еде отчетливого аромата дыма.
Коптильня может быть такой же простой, как сумка для духовки, называемая сумкой для коптильни для духовки или коробкой для копчения на плите, каждая из которых используется для копчения небольшого количества пищи, нагретой в духовке или горелке на плите. В дополнение к коптильням меньшего размера существуют также более крупные отдельно стоящие коптильни с печью для выпечки квадратной или овальной формы, которые нагреваются электрическими, дровяными или угольными источниками тепла.
Мешок для копчения в духовке, который является самым маленьким коптильным устройством, имеет частицы древесины и сладкие приправы (древесный сироп и сахар), запечатанные в стенках мешка для духовки. Этот коптильня изготовлен из гибкого светоотражающего жаропрочного материала, сформированного и запаянного в форме трехстороннего пакета. По мере нагревания мешка содержимое внутри стенок мешка начинает выделяться, поскольку древесина начинает дымиться, а приправы проникают в пищу. Избыток дыма и тепла выходит через перфорированные отверстия в мешке.
Коптильню на плите можно сделать похожей на жаровню или прямоугольную форму для кекса с низкими стенками и крышкой. Коптильни с плитой содержат решетку, которая помещается внутри коптильни прямо над поддоном для древесной щепы. Стеллаж для продуктов остается над пропитанной водой щепой, подложенной под еду, когда она коптит. Древесная щепа доступна с различными ароматами, чтобы удовлетворить вкусы, желательные для различных продуктов. Затем продукты помещают на решетку, крышку закрывают и нагревают, чтобы древесина начала дымиться.
Отдельно стоящие коптильни большего размера позволяют коптить большее количество продуктов за один раз. Многие отдельно стоящие коптильни большего размера можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения. Несмотря на то, что существует много различных размеров автономных или отдельно стоящих коптильных устройств, наиболее распространенными являются шкафные коробчатые печи или овальные печи, которые могут содержать от 2 до 8 полок для хранения продуктов. Доступны со всеми типами источников тепла, самыми простыми в использовании и управлении являются модели с электрическим или инфракрасным обогревом. Многие коптят пищу, используя поддон для воды, помещенный на дно духового шкафа. Самая последняя версия технологии, выпускаемой для курильщиков, — это Digital Smoker. Этот тип коптильной печи обычно представляет собой шкаф из нержавеющей стали с приборами, которые точно контролируют время, температуру и количество дыма, используемого для ароматизации пищи во время ее приготовления и копчения. Digital Smoker, часто используемый для горячего или холодного копчения мяса и фруктов, содержит инфракрасный источник тепла с различной мощностью от чуть более 100 Вт до более 500 Вт, который активируется для процессов приготовления и копчения. Важно понимать, что у любой коптильни, особенно у коптильни на плите, в процессе приготовления может выделяться значительное количество дыма. Следовательно, вытяжной вентилятор должен быть достаточно мощным, чтобы адекватно удалять дым из любой внутренней части дома, где продукты коптятся с помощью небольших коптильных аппаратов. Приобретая коптильню, спросите о сумке для духовки, закрытой коптильне или автономной духовке, которые входят в комплект коптильни. Некоторые коптильни могут выпускать слишком много дыма, поэтому разумно рассмотреть эту потенциальную проблему перед покупкой определенного типа коптильни. Всегда целесообразно использовать коптильни, особенно большие коптильни, в местах, которые находятся за пределами внутренней части дома или здания, на которые может отрицательно повлиять запах дыма, высокая температура устройства или любой другой эффект, который может препятствовать этому. для безопасного использования. Внимательно прочтите все руководства по эксплуатации оборудования, прежде чем приступать к копчению любых продуктов.
Коптить можно самые разные продукты, такие как говядина, свинина, баранина, телятина, птица, рыба, моллюски, дичь и ребрышки. Некоторые из различных копченых продуктов часто представлены в виде отбивных, ребрышек, бекона, ветчины, колбасы, сырных котлет, твердой салями, печени и вяленого мяса, и это лишь некоторые из них.
