Плохо спроектированная кухня ресторана может вызвать хаос и даже привести к несчастным случаям. В результате, когда открытие нового ресторана или реконструируя свой существующий бизнес, вы должны тщательно продумать дизайн своей кухни. В этой статье мы расскажем, что следует учитывать перед тем, как приступить к разработке макета вашей коммерческой кухни, как оптимизировать рабочий процесс, а также о шести принципах дизайна кухни.
Если вы хотите увидеть некоторые распространенные макеты с оптимизированным кухонным потоком, ознакомьтесь с нашей статьей «Кухонные макеты» на странице внизу страницы.
Соображения перед проектированием коммерческой кухни
Прежде чем вы начнете проектировать кухню своего ресторана, вам нужно подумать о рабочем процессе и основных элементах вашей кухни, потому что различные концепции ресторана будут разные потребности.
Например, современному бистро потребуется другое оборудование и дизайн, чем заведению быстрого питания. В результате, прежде чем вы начнете планировать какие-либо планировки кухни, вы должны рассмотреть все оборудование, которое потребуется вашему ресторану, все основные станции и то, как еда будет проходить через вашу кухню.
Шесть принципов коммерческого дизайна кухни
Независимо от того, какой тип заведения общественного питания у вас есть, есть несколько целей для правильного проектирования кухни. Согласно справочнику Certified Food Service Professionals, существует шесть рекомендаций, которым вы должны следовать при создании коммерческого дизайна кухни:
- Гибкость и модульность
- Простота
- Поток материалов и персонала
- Простота санитарии
- Простота контроля
- Космическая эффективность
1. Гибкость и модульность
Коммерческая кухня — это динамичное место, поэтому ее планировка должна быть приспособлена к изменениям. Может быть, вы переработано меню и добавлены новые блюда, или нанял нового шеф-повара, который работает не так, как предыдущий. Создание адаптируемого рабочего пространства может иметь форму многофункциональных рабочих станций или передвижного оборудования.
2. Простота
Кухни склонны к беспорядку, а беспорядок приводит к беспорядку и плохой санитарии, что негативно сказывается на работе общественного питания. Чтобы максимизировать пространство и эффективность, рассмотрите возможность проектирования кухни с учетом простоты. Например, размещение серверных станций рядом с кухней ограничивает поездки по столовой, а модульное или вставное оборудование избавляет от некоторых углов и краев, а также от ненужных полок. Кроме того, выбор надлежащего оборудования с использованием только необходимых аксессуаров сэкономит вам место и деньги.
3. Поток материалов и персонала
Кухня — оживленное место, но она не должна быть хаотичной. Кухня, спроектированная вокруг потока материалов и персонала, будет иметь логичную планировку, в которой ни сотрудники, ни материалы не будут перемещаться по пространству. Другими словами, кухня будет работать по круговому принципу.
Например, зоны холодильного и сухого хранения должны быть рядом с зоной приема, но зоны утилизации отходов и мытья посуды должны быть отделены от зон приготовления и приготовления пищи. Готовые блюда будут выходить из кухни с одной стороны, а грязная посуда попадет на кухню с другой. Соблюдение этого принципа не только сохраняет кухню в чистоте и обеспечивает безопасность продуктов, но также устраняет путаницу и обеспечивает хорошо организованную и упорядоченную систему.
4. Простота санитарии
Помимо приготовления пищи, сотрудники ресторана проводят больше всего времени уборка кухни, поэтому наличие кухни, оптимизированной для санитарии, является обязательным. Отличный способ облегчить уборку на кухне — установить колесики на рабочие столы и оборудование, чтобы вы могли перемещать их при мытье полов и стен.
Наиболее важными, однако, являются правила безопасности пищевых продуктов и санитарии что каждое заведение общественного питания должно поддерживать. Например, в каждой зоне, где готовится пища, должны быть места для мытья рук, но они должны регулярно очищаться и не использоваться для хранения. То же самое можно сказать и о местах захоронения отходов. Обязательно изучите коды в вашем регионе, чтобы убедиться, что ваша кухня им соответствует.
5. Простота контроля
У шеф-повара есть много дел, когда дело доходит до управления кухней. Он или она заканчивает посуду, составляет меню, заказывает продукты, следит за качеством еды и следит за исправностью оборудования, а также контролирует кухонный персонал. Открытая кухня с небольшим количеством стен или перегородок или без них обеспечивает улучшенный обзор, более легкое передвижение и лучшую коммуникацию, что упрощает надзор вашему шеф-повару или генеральному директору.
6. Эффективность использования пространства
В большинстве ресторанов мало места для оборудования, поэтому вам нужно выяснить, как разместить все необходимое оборудование на ограниченном кухонном пространстве. При проектировании небольшой кухни для грузовиков с едой или торговых киосков настольное оборудование и другие мелкие товары необходимы.
Тем не менее, для кухонь стандартного размера, где мало места, подумайте, какое оборудование необходимо. Например, если вы собираетесь жарить продукты всего несколько раз в день, легкая настольная фритюрница лучше, чем большая напольная модель. Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать с экономией места, потому что кухня, на которой отсутствует необходимое оборудование, сильно помешает вашему производству.
Создание хорошо продуманного дизайна кухни до того, как вы начнете заказывать оборудование и работать над планировкой, может помочь вашему бизнесу добиться успеха. Оптимизированный дизайн кухни ресторана может облегчить работу ваших сотрудников, повысить эффективность работы на кухне и даже предотвратить несчастные случаи.
Кроме того, если вы ищете примеры того, как вы можете спланировать свою кухню, вы можете найти несколько образцов макетов и шаблонов, ознакомившись со статьей ниже:
Перед домом против задней части дома
Для того, чтобы успешный ресторан процветал, есть много частей, которые должны работать вместе, чтобы создать положительный опыт и конечный результат для потребителя. Понимание различий между функциями передней и задней части дома значительно поможет вашему ресторану работать без усилий и повысит эффективность. Знание частей ресторана, разбивка между передней и задней частью дома, а также конкретная роль его сотрудников – важная концепция, которую необходимо понять при работе в индустрии гостеприимства. Вы можете использовать приведенные ниже ссылки, чтобы перейти к конкретным темам, о которых вы хотели бы узнать: Что такое Front of House? Что такое задняя часть дома? Улучшение общения с домом перед позициями дома
7 простых способов обновить декор вашего ресторана
Ресторанная индустрия сильно изменилась за последние несколько десятилетий, появились новые тенденции и стили, которые постоянно меняются и развиваются. Многие рестораны имеют устаревший декор, потому что не могут идти в ногу с меняющимися вкусами. Владельцы ресторанов также могут быть перегружены или запуганы дорогостоящими, трудоемкими и крупными проектами реконструкции. К счастью, обновление вашего декора не должно быть трудным, и внесение нескольких небольших изменений может радикально изменить то, как клиенты воспринимают ваш ресторан и его общий вид. Вот 7 простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы обновить декор вашего ресторана: 1. Внедрить новую цветовую схему Покраска — один из самых простых и доступных способов изменить внешний вид вашей столовой.
Лучшие тенденции ресторанного дизайна 2022 года
Пандемия коронавируса, безусловно, повлияла на индустрию общественного питания, и ее влияние будет ощущаться еще долгие годы. Размышляя о конфликте между социальным дистанцированием и возвращением к нормальной жизни, мы составили список прогнозов тенденций дизайна, которые появятся в 2022 году. Воспользовавшись некоторыми из этих тенденций дизайна, такими как обновление планировки кухни и столовой, вы может продемонстрировать своим клиентам профессиональный и современный вид и оставаться впереди конкурентов. Основные тенденции дизайна 2022 года можно разделить на две основные категории: кухонные тенденции, на основе которых рестораны разрабатывают свое меню и приготовление пищи, и тенденции дизайна столовых, которые определяют, как и где клиенты наслаждаются едой. Тенденции дизайна кухни Дизайн столовой T
Принципы дизайна кухни
На кухне происходит волшебство. Это не только место, где мы готовим, но и место, где мы развлекаем друзей и семью, начинаем утро и расслабляемся после долгого дня и ужина. Поэтому, учитывая важность кухни, она должна быть спроектирована и сделана в соответствии с вашими потребностями. надежная конкретные потребности. В этом посте мы познакомимся с двумя основными принципами дизайна кухни, которые помогут вам спроектировать более эффективную кухню. последовательность работы и кухонный треугольник.
РИСУНОК 1 – Семейная кухня
ЗАДАНИЕ ДИЗАЙНА
Цель здесь состоит в том, чтобы применить несколько хорошо известных принципов дизайна, чтобы придумать практически эффективную кухню. По затрат, я имею в виду уровень легкости, с которой вы можете выполнять повседневные задачи на кухне. Думайте об этом как о естественном переходе от одной задачи к другой. Нашим воображаемым клиентом в данном случае является семья из трех человек, которые любят проводить много времени на кухне, готовя или устраивая званые обеды. Хотя дизайн всегда будет варьироваться в зависимости от конкретных потребностей каждого клиента, есть некоторые основные принципы, которые можно применить к любому дизайну.
ПРИНЦИПЫ ДИЗАЙНА
Два основных принципа в дизайне кухни: последовательность работы и кухонный треугольник. Это не строительные нормы, которым вы обязательно должны следовать — просто думайте о них как о рекомендациях по проектированию, которые помогут вам спроектировать более эффективную кухню. Чтобы помочь нам лучше понять эти принципы, мы будем использовать план кухни ниже в качестве примера.
Рисунок 3 – План этажа (масштаб 1:20)
1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТ
Последовательность работы – это порядок действий, связанных с приготовлением пищи. Это означает все шаги от входа с продуктами, хранения продуктов до подготовки, приготовления пищи, еды и, в конечном итоге, уборки всего этого. Мы можем разбить их на шесть основных шагов, которые объясняются ниже;
- Магазин – разгрузка и распаковка продуктов, хранение в холодильнике/морозильной камере/кладовой/шкафах
- мыть – мытье, чистка, измельчение, просеивание продуктов, мытье посуды
- Подготовить – взвешивание, смешивание тортов и кондитерских изделий
- Готовим еду – варочная панель для варки и жарки, гриль для гриля и подрумянивания, духовка для запекания и запекания, микроволновая печь для разморозки, быстрого приготовления и разогрева.
- обслуживать – приготовление пищи, поддержание температуры пищи, поджаривание хлеба, хранение столовых приборов, посуды и приправ
- Питание – сервировка стола и прием пищи
После выполнения этих шагов вы обычно проходите последовательность возврата следующим образом;
Очистить – выносить грязную посуду в раковину и посудомоечную машину, возвращать несъеденные продукты в холодильник и шкафы.
Вымойте – вывоз мусора, загрузка посудомоечной машины, мытье рук, слив, уборка
Так как же все это влияет на процесс проектирования? Что ж, идея состоит в том, чтобы разработать макет, в котором перекрестное обращение сведено к минимуму. Другими словами, обустроить кухню так, чтобы перечисленные задачи можно было выполнять с наименьшими усилиями. Сказав это, всегда будет пересечение некоторых видов деятельности. Например, раковина используется как для приготовления пищи и мытья посуды, так и для движения столовых приборов и посуды к посудомоечной машине и столу и обратно.
Расстояние между зоной подготовки (номер 3) и влажной зоной (номер 2) должно быть минимальным. Это потому, что никто не хочет таскать тяжелые кастрюли от мойки до плиты дольше, чем нужно. Рекомендуемое расстояние между ними не более 1.8 метра.
2. РАБОЧИЙ ТРЕУГОЛЬНИК
Рабочий треугольник — это отношение между тремя основными бытовыми приборами, используемыми на кухне: холодильником, раковиной и плитой. Как правило, когда мы складываем длины вместе, сумма не должна быть меньше 3.5 метра и не больше 6.5 метра. Меньшее расстояние означает, что у нас недостаточно места на рабочей поверхности, тогда как большее расстояние означает, что мы просто будем слишком много ходить каждый раз, когда готовим еду.
Рисунок 5 – Рабочий треугольник между раковиной, плитой и холодильником
Таким образом, несмотря на то, что мы работаем над планировкой довольно большой семейной кухни, мы можем сохранить ее эффективность, следуя правилу кухонного треугольника. Длины треугольников рассчитываются от центра каждого прибора, как показано на рис. Рисунок 5. Мы можем быстро проверить, удовлетворяет ли наш треугольник рекомендуемым расстояниям, сложив длины;
2410 мм + 2245 мм + 1210 мм = 5865 мм (5.9 м), что составляет от 3.5 м до 6.5 м.
СВЕТИЛЬНИКИ И ФИТИНГИ
Теперь, когда мы понимаем последовательность работы и кухонный треугольник, мы можем посмотреть на остальную фурнитуру и технику, которые мы включили в нашу кухню. Когда дело доходит до бытовой техники, энергоэффективность всегда должна быть одним из главных приоритетов. Высокие рейтинги энергоэффективности означают более низкие счета и меньший вред для окружающей среды.
Ниже приведена высота, показывающая каждое устройство с маркировкой. Все эти деревянные шкафы сделаны из регенерированной (переработанной) древесины, о которой мы поговорим позже. В Рисунок 7 вы можете увидеть чертеж стандартных размеров, использованных при проектировании этой кухни. Эти размеры, конечно, различаются, особенно если кухня спроектирована так, чтобы быть более доступной для людей с ограниченными физическими возможностями.
Рисунок 6 – Западная высота (масштаб 1:20)
1. Нержавеющий холодильник / морозильник 2. микроволновая печь 3. Духовка/гриль 4. Газовая плита 5. Фартук из серого стекла 6. Деревянный высокий склад (рекультивированный) 7. Небольшие деревянные верхние шкафы (восстановленные) 8. Большие деревянные навесные шкафы (восстановленные) 9. Скрытая вытяжка 10 Ящики для хранения горшков 11 Шкафы для хранения под скамейками
Рисунок 7 – Типовые размеры шкафа (источник: 1)
1. ПЛИТА, ДУХОВКА И ПЛИТА
Из трех приборов, составляющих кухонный треугольник, чаще всего мы будем использовать плиту. Обычно он состоит из духовки, гриля и плиты, которые работают на газе или электричестве, или на том и другом. В этом случае плита работает на газе, а духовка/гриль работает от электричества (номера 3 и 4).
При проектировании положения плиты нам нужно оставить достаточно свободного места с обеих сторон. Рекомендуемое расстояние 400 мм. У нас также есть дополнительная духовка (3) и микроволновая печь (2), которые встроены в столярные изделия. Наличие их на более высоком уровне делает их более эргономичными. Другими словами, вы с меньшей вероятностью будете тянуть спину, наклоняясь с тяжелой посудой в руках.
Варочной панели, конечно, понадобится вытяжка, чтобы удалить все эти жирные пары, пока мы готовим. Обычно это должно быть расположено на внешней стене или рядом с ней. Здесь он спрятан за столярными изделиями чисто из эстетических соображений. Это не самая красивая вещь, поэтому ее скрытие позволяет нам не нарушать гладкие линии шкафов. Хотя некоторые люди могут предпочесть, чтобы он был виден, чтобы создать более индустриальный вид. Просто вопрос личной ссылки, на самом деле.
2. КУХОННЫЙ ОСТРОВ
Добавив остров в нашу планировку, мы можем отделить рабочую зону от обеденной. Это означает, что люди могут собираться вокруг острова, но никогда не должны заходить на рабочее место. Остров также обеспечивает много места для хранения, а также включает в себя раковину, посудомоечную машину и мусоропровод, как показано на рисунке ниже.
Рисунок 8 – Деталь кухонного острова
4. РАКОВИНА И КРАН
Раковина — это третий компонент кухонного треугольника, и, согласно исследованиям, именно здесь мы проводим большую часть времени на кухне. Эта мойка из нержавеющей стали имеет размеры 400 х 400 х 200 мм и толщину 3 мм. Установка под бетонной столешницей делает ее более гигиеничной по сравнению со стандартными вставными мойками. Обычно достаточно одной большой раковины, тем более, что у нас на кухне есть еще и посудомоечная машина.
Мы также выбрали профессиональный смеситель со шлангом для ополаскивания посуды и мытья зон вокруг раковины. Он часто используется, поэтому важно, чтобы он работал правильно и был прост в использовании. Помните, что при установке крана вся водопроводная арматура и установки должны соответствовать действующим нормам. В Англии и Уэльсе это Правила водоснабжения (водопроводная арматура) 1999 года.
5. БЕТОННАЯ СТОЛЕШНИЦА
Бетон — очень универсальный материал, который адаптируется практически к любой обстановке или стилю. У шлифованного и полированного бетона довольно приятное прикосновение, и, как в этом случае, он хорошо сочетается с теплом наших деревянных шкафов. Еще одним преимуществом бетона является то, что он сэкономит вам много денег по сравнению с использованием гранита или мрамора.
Нам также не нужно беспокоиться о стыках, как в случае с гранитными или мраморными плитами. Чтобы сделать бетонный остров, мы заливали бетон на месте. Это означает, что мы будем строить форму для бетона на месте (на кухне), а затем заливать ее бетоном. После того, как бетон высохнет, все, что нам нужно сделать, это удалить форму и вуаля — у нас есть бетонный остров. Вы можете проверить аналогичный процесс, описанный в этом руководстве.
6. ШКАФЫ
Шкафы, разработанные для этой кухни, могут выглядеть шикарно, но на самом деле они могут быть сделаны из переработанного дерева. Восстановленный — это, по сути, просто другое слово для переработанного. Каркасы шкафов мы собирали из МДФ толщиной 18 мм, а для дверей использовали мелиорированный листовой материал — при условии, что у него приятная текстура, которую мы хотим.
Рисунок 9 – Деталь базового шкафа
Выше показана типичная сборка базового шкафа, которую мы можем модифицировать по своему усмотрению. Мы можем добавить полки, перегородки, корзины, проволочные лотки или даже стойки для всей вашей посуды Tupperware — что угодно. Собрать один из этих шкафов довольно просто; Есть две боковые панели, задняя панель, нижняя панель и носок. За подножкой мы бы добавили регулируемые ножки, чтобы можно было легко выровнять шкафы. В качестве альтернативы мы могли бы использовать прокладки, чтобы компенсировать любые неровности пола во время установки.
На этой кухне все ящики и дверцы шкафов без ручек. Они придают кухне современный вид. Вместо ручки вы просто вырезаете на дверях профиль, чтобы их можно было открыть (см. Деталь B на рисунке 9). Для дверец шкафа удобные петли позволяют им открываться и оставаться вертикально с рамой. Более дешевой альтернативой будет использование направляющих для выдвижных ящиков.
7. КУХОННЫЙ СТОЛ
Еще один пример использования регенерированной древесины — обеденный стол. Нам нужно найти несколько хороших толстых досок для столешницы и прикрутить их к металлической раме. Это могут быть, например, старые половицы из снесенного дома. Обычно они требуют немалой очистки и удаления старых гвоздей и т. д., но усилия, как правило, в конце концов того стоят.
РИСУНОК 10 – Стол из мелиорированной древесины
Коробчатая секция из мягкой стали образует ножки стола. Любой производитель стали может сварить это и просверлить отверстия для винтов, если у вас нет доступа в мастерскую. Или мы могли бы просто купить ножки стола в магазине и прикрутить их. Нам также нужно будет отшлифовать древесину и нанести несколько слоев лака, мебельного воска или чего-то подобного, чтобы убедиться, что наш стол выдержит жару и влагу.
Мы соединяем деревянные доски вместе с клеем для дерева и с паз и шип соединение. Как это работает, так это то, что мы сначала прорезаем врезное отверстие сбоку бруса, а затем вклеиваем в это отверстие шпунт шипа (см. Деталь Б выше). Мы также могли бы использовать бисквитные суставы или любой другой подобный.
Если вы не слишком заинтересованы в том, чтобы построить его самостоятельно, вы всегда можете купить стол из переработанной древесины. Если это так, я бы посоветовал взглянуть на что-то вроде этого восстановленного обеденного стола или, возможно, на более современный стол от Smithers of Stamford в Лондоне.
Заключение
В конечном счете, тип дизайна, который вы выберете, зависит от личных предпочтений и типа пространства, с которым вы работаете. Нам всем нравятся разные стили дизайна и разные материалы; где один предпочитает гранитные столешницы, а другой предпочитает деревянные столешницы. Но это также означает, что существуют бесконечные возможности персонализации шкафов, рабочих поверхностей, буфетов, полок и т. д. в соответствии с вашими личными потребностями. Вы можете быть настолько креативны, насколько хотите, и именно это делает дизайн таким захватывающим!
Основные принципы проектирования призваны помочь вам обеспечить эффективность вашей кухни, но помните, что они не являются строительными нормами, которые вы должны соблюдать. должен придерживаться. Так что, если вы не большой поклонник кулинарии, вы можете вместо этого разработать макет, более подходящий для общения. И есть много места, чтобы поменять местами тоже. Возьмем, к примеру, кухонный треугольник, вы можете переставлять элементы по своему усмотрению. Возможно, вам понадобится раковина рядом с плитой, или плита может быть встроена в кухонный остров. Вы поняли идею.
Так что не соглашайтесь просто на тот общий кухонный комплект, рекламируемый на обложке мебельной брошюры. Потому что какой смысл иметь ту же кухню, что и тысячи других людей? Учитывая то количество времени, которое мы проводим на наших кухнях, стоит потратить время на то, чтобы обустроить пространство, подходящее для него. являетесь.
