Плюсы и минусы индукционной кулинарии — The New York Times

Готова ли индукционная кулинария стать мейнстримом?

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей давать каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы делитесь.

Дайте эту статью Дайте эту статью Дайте эту статью

В Marlow & Sons в Бруклине вся готовка производится на пяти индукционных плитах в подвале. Кредит. Ричард Перри/Нью-Йорк Таймс

ЛИЗА СИМПСОН была профессиональным поваром, поэтому, переделывая кухню, она рассчитывала на большую и мощную газовую плиту. Но это означало бы установку огромного баллона с пропаном на ее загородной территории недалеко от Сиэтла. Это было бы дорого, некрасиво и в районе, подверженном землетрясениям, вызывало бы сильную нервотрепку.

Итак, мисс Симпсон пошла к продавцу бытовой техники, приготовила несколько блюд на индукционной плите с шестью конфорками и влюбилась.

«Это было похоже на то, что я всю жизнь водила VW Beetle, и вдруг кто-то вручил мне ключи от Ferrari», — сказала она.

Индукционная кулинария существует уже несколько десятилетий, но только недавно спрос привел к снижению цен и увеличению выбора. За последние два года Viking, GE, Samsung и Kenmore начали продавать индукционные плиты.

Благодаря своей энергоэффективности, привлекательности для кулинаров и растущей репутации мощности и точности, индукционное приготовление пищи может стать iPad на кухне. Подобно последнему изобретению Apple, индукционная технология может навсегда изменить повседневные задачи или никогда не выполнить свое обещание.

Индукционная плита, в которой электромагнит нагревает железную или стальную посуду, остается загадкой для большинства поваров в Соединенных Штатах. В ходе независимого опроса, проведенного прошлым летом исследовательской компанией Mintel среди 2,000 пользователей Интернета, владеющих бытовой техникой, только 5% респондентов заявили, что у них есть индукционная плита или варочная панель.

Стоя на индукционной плите, даже великие повара должны переосмыслить свои основные приемы. Жар накаляется так быстро, что тот, кто привык наливать масло в сковороду и нарезать последний лук, пока оно нагревается, совершает большую ошибку. Научиться контролировать уровень нагрева с помощью пронумерованных циферблатов — все равно что пытаться освоить новый язык.

Объяснить, как это работает, тоже сложно. Мисс Симпсон попробовала со своим дедушкой, сказав ему, что электрический ток создает магнитное поле, которое возбуждает молекулы железа и нагревает сковороду и ее содержимое.

«Он посмотрел на это, как на дьявольскую магию вуду, и ушел», — сказала она.

Тем не менее, 22 процента людей, опрошенных Mintel в связи с их исследованием прошлым летом, сказали, что их следующая плита или варочная панель будут индукционными. Согласно отчету, привлекательность особенно высока среди молодых людей, которые обустраивают свои первые серьезные кухни. В отличие от своих коллег из поколения бэби-бумеров и поколения X, новый класс поваров меньше привязан к эстетике газа и больше заинтересован в экологически безопасном выборе.

Хотя на приготовление пищи в доме приходится лишь небольшое количество энергии, индукционные варочные панели продаются как более энергоэффективные, чем газовые или электрические, потому что они готовят пищу быстрее и при этом теряют меньше тепла.

В последнее время цена была меньшим препятствием. Хотя индукционный диапазон Viking может стоить до 6,000 долларов, некоторые модели сейчас стоят немногим более 1,500 долларов. LG недавно представила гибридную варочную панель с двумя индукционными и двумя электрическими элементами за 800 долларов.

Не все продаются. После жизни с индукционной плитой Кристофер Пикок, дизайнер кухни, сомневается в индукционной кухне. Он установил один в своем доме в Кейп-Код, привлеченный его современным видом, многообещающими характеристиками и легкостью, с которой можно было чистить герметичную керамическую крышку.

Проблема? Собственно кулинария.

«Что замечательно в этом, так это то, что кастрюля нагревается очень быстро, но с чем у меня были проблемы, так это с контролем и пониманием того, какая настройка обеспечит нужное количество тепла», — сказал он. «Самые простые формы приготовления, жаркое или обжаривание, я на самом деле нахожу довольно сложными. У меня определенно было много кастрюль».

Ему также пришлось купить новые горшки. Вся эта прекрасная медь и кальфалон с вашей свадьбы? Вне.

Компании, продающие индукционные агрегаты, продают кастрюли, специально предназначенные для передачи энергии. Но есть менее дорогие решения. Подходит чугун, даже эмалированный чугун. Как и многие сковороды из нержавеющей стали.

Причудливые сковороды г-жи Симпсон из Франции работают так же хорошо, как и ее вещи из Икеи. Поскольку индукция довольно популярна в Азии и Европе, нетрудно найти кастрюли и сковородки, которые работают, но просто убедитесь, что г-жа Симпсон берет с собой магнит, когда она покупает посуду. Если она прилипнет ко дну, то будет работать на ее печке.

По словам Линн Дорнблазер, изучающей новые продукты для Mintel, широкое признание индукции, вероятно, будет зависеть от того, насколько она улучшает приготовление пищи и насколько клиенты опасаются новых технологий.

«Новое может быть очень пугающим, когда оно является чем-то таким же неотъемлемым, как варочная панель», — сказала она. «Что бы вы предпочли: что-то, что вы действительно хорошо понимаете, или что-то, что может быть реальным преимуществом, но неизвестно?»

Использование индукции в ресторанах может помочь ей стать мейнстримом. Поскольку индукционные горелки обеспечивают точную, равномерную и низкую температуру, необходимую для приготовления определенных соусов и кондитерских изделий, в ресторанах более высокого класса часто есть наготове одна или две горелки.

Для нового поколения ресторанов с кулинарными амбициями больше, чем с деньгами, настольные индукционные устройства являются важным оружием и могут быть установлены в местах, где в противном случае это было бы незаконно или невозможно.

Повара Marlow & Sons, ресторана на 45 мест в Вильямсбурге, Бруклин, работают только на пяти настольных устройствах, расположенных на скамейке в подвале. По словам шеф-повара Шона Ремболда, создание блюд, требующих меньше места на плите, и переобучение поваров было непростой задачей.

«Это может быть довольно пугающим», — сказал он. «Мы начали называть это приготовлением пищи по номерам».

Тем не менее, ему это нравится. По его словам, на правильной сковороде его кирпичная курица идеально поджаривается на сильном равномерном огне, а его ризотто получается более однородным, чем когда его готовят на газу. А индукционные горелки выделяют так мало тепла, что даже в тесном подвале может оставаться относительно прохладно.

В Лос-Анджелесе Ти и Нгуен Тран открыли ресторан азиатской кухни под названием Starry Kitchen. В бывшем суши-баре было четыре индукционных конфорки, фритюрница и небольшая электрическая сковорода. По словам г-на Тран, проход через здание, чтобы вентилировать кухню для газа, стоил бы более 200,000 XNUMX долларов.

Они обходятся. Они обжаривают китайские гамбургеры хойсин и тушат карамелизированное вьетнамское блюдо из свинины, называемое тхит кхо. Но у высоких кастрюль есть горячие точки внизу и холодные участки наверху. И все кастрюли должны быть идеально ровными. Традиционные воки или круглые кастрюли не подходят. Снимите кастрюлю с поверхности, и нагрев немедленно прекратится, в отличие от газа, который позволяет повару рассчитывать на тепло, которое поднимается над конфоркой, и больше остаточного тепла в кастрюле.

«Если бы вы дали мне выбор, я бы определенно предпочла газ, особенно если я готовлю жареный рис», — сказала миссис Тран. «Когда я готовлю жареный рис, мне приходится разбрасывать его. С индукцией вы должны как бы жарить, и у него не будет такого привкуса древесного угля».

Тем не менее индукция проходит быстро. Он может мгновенно вскипятить воду и сократить время, затрачиваемое на приготовление ужина.

И это может быть как раз то преимущество, которое ему нужно, чтобы проложить себе путь в дома нации, которая не хочет менять свои кулинарные привычки, но также испытывает нехватку времени.

«Если вода закипит быстрее, вы быстрее бросите макароны и быстрее получите обед на стол», — сказала г-жа Дорнблазер. «Это многое значит».

Что такое индукционная плита?

Мы знаем, что они гладкие, гладкие и сложные, но как они работают? Вот что вам нужно учитывать при принятии решения о том, подходит ли индукционный нагрев для вашей кухни.

Автор Allrecipes Ник Дезимоун провел почти десятилетие, изучая все тонкости профессиональной кулинарии, и преуспевает в раскрытии тайны ресторанных блюд и техник. Нику особенно нравится готовить, есть и писать обо всем вегетарианском и итальянском, особенно о свежей пасте.

В последнее время индукционные плиты становятся все более популярными. Их элегантный дизайн и низкие эксплуатационные расходы делают их очевидным выбором для современных домов. Индукционные варочные панели абсолютно плоские, так как они покрыты большим стеклянным стеклом. И хотя некоторые электрические варочные панели также имеют стеклянную поверхность, они работают совсем иначе, чем индукционные конфорки. Читайте дальше, чтобы точно узнать, что может сделать индукционный нагрев.

Как работают индукционные варочные панели?

Несмотря на то, что электрические и индукционные варочные панели со стеклянной поверхностью могут выглядеть очень похожими, они работают по-разному. Как электрические, так и газовые плиты нагревают кастрюли и сковородки за счет тепла. проводимость (от источника электрического нагрева или прямого пламени); Между тем, индукционные горелки используют магнитные волны для нагрева посуды с помощью электричества. индукционный.

В индукционной варочной панели под стеклянной панелью находится медный диск катушки, а тепло генерируется электромагнитными волнами. Змеевик передает тепло через стекло прямо в посуду. Это более энергоэффективно, потому что посуда поглощает 100 процентов выделяемого тепла, и ничего не теряется, поглощаясь самой поверхностью плиты. Это означает, что большинство индукционных плит будут холодными на ощупь в любом месте за пределами активной горелки, в то время как газовая или электрическая плита может быстро нагреться по всей плите, даже если включена только одна горелка.

Как пользоваться индукционной варочной панелью

Несмотря на свои различия, индукционные варочные панели не так уж сильно отличаются от других типов плит, когда дело доходит до их использования. Если вы привыкли к газовым плитам или электрическим плитам, плоская поверхность поначалу может показаться странной, но, как и в любой другой плите, самое главное, чтобы ваша кастрюля находилась по центру и полностью на нагревательном элементе.

Существенная разница в том, что индукционные конфорки распознают посуду, поэтому, если на ней ничего нет, конфорка не включится. Это также верно, если посуда только частично находится на нагревательном элементе, поэтому при использовании индукционных варочных панелей требуется меньше движений кастрюли, чем на других типах плит. Агрессивное обжаривание или переворачивание блина может привести к отключению горелки.

Требуются ли для индукционных плит специальные кастрюли?

К сожалению, из-за того, как работает процесс нагрева, не каждый материал подходит для индукционных варочных панелей. Ваша посуда должна быть изготовлена ​​из ферромагнитного металла, такого как чугун или нержавеющая сталь, чтобы «взаимодействовать» с индукционной горелкой. При покупке сковородок для индукционной плиты ищите на упаковке фразы «готово к индукции» или «безопасно для индукции». Хотите знать, подходят ли ваши сковороды для индукционной плиты? Попробуйте поместить небольшой магнит на дно; если она прилипает, сковорода идеально подходит для приготовления пищи на индукционной плите.

Как правило, нержавеющая сталь является лучшим материалом для индукционных плит. И, к счастью, у большинства заядлых поваров на кухне уже есть сковороды из нержавеющей стали. Сковороды с алюминиевым покрытием также являются отличным выбором, но будьте осторожны: полностью алюминиевые сковороды несовместимы с индукционными варочными панелями. Медная, глиняная и стеклянная посуда также не подходит для индукционных плит. Некоторые предметы посуды в основном сделаны из несовместимых материалов, но имеют слой нержавеющей стали на дне, чтобы их можно было использовать на индукционных плитах, поэтому всегда перепроверяйте!

Независимо от того, какие кастрюли вы используете, тщательный уход за посудой — лучший способ обеспечить ее безопасность и долговечность. Важно очищать кастрюли и сковородки снаружи и снизу — небольшие кусочки засохшей пищи или песка могут вызвать царапины и ссадины, которые со временем ухудшат качество как варочной панели, так и сковородок.

Можно ли использовать чугун на индукционной плите?

Да, вы определенно можете использовать чугун на индукционных плитах. Предостережение в том, что они должны быть на 100 процентов железными. Любые кастрюли, изготовленные из составных или композитных материалов, не подойдут.

Хотя железо является безопасным материалом для индукции, использование этих кастрюль на стеклянной варочной панели может быть несколько рискованным из-за их веса. Всегда лучше использовать нежную руку, когда ставите или поднимаете чугунную сковороду. Индукционные варочные панели имеют стеклянную поверхность, которая может треснуть, расколоться или разбиться, если что-либо уронить или ударить слишком агрессивно. Вы также должны помнить, чтобы не скользить чугунной кастрюлей по варочной панели. Всегда лучше брать чугунную посуду прямо вверх и ставить прямо вниз (аккуратно!), чтобы избежать трения кастрюли о стеклянную поверхность.

Как почистить индукционную варочную панель

Правильная очистка индукционной плиты после каждого использования — лучший способ сохранить вашу варочную панель в хорошем состоянии и сохранить ее в хорошем состоянии. Сухая или приготовленная пища может привести к появлению царапин или потертостей на стеклянной поверхности, ухудшить качество варочной панели и сократить срок ее службы.

После каждого использования дайте варочной поверхности остыть и быстро протрите ее влажным полотенцем, собирая все частицы, которые могли упасть во время приготовления. Для дополнительного слоя чистоты можно добавить несколько капель средства для мытья посуды на полотенце или мягкий стороной губки и хорошенько протрите поверхность.

Специально для этой цели продаются коммерческие продукты для разливов или более сложных беспорядков. Если у вас нет под рукой одного из них, отличная альтернатива, вероятно, уже есть на вашей кухне. Сначала слегка намочите поверхность, а затем посыпьте сверху пару чайных ложек пищевой соды. Слегка потрите мягкой губкой или салфеткой из микрофибры, а затем добавьте немного белого уксуса (здесь особенно пригодится пульверизатор, наполненный уксусом). Когда шипение утихнет, еще раз протрите губкой или тряпкой. Наконец, протрите влажным полотенцем и тщательно высушите.