Вентиляция ресторана: передовой опыт | журнал ФСР

Что должны включать все системы вентиляции ресторана

В ресторане потребности в вентиляции будут более сложными и обширными, чем в других видах бизнеса. Поддержание надлежащей вентиляции ресторана необходимо для безопасного приготовления и хранения пищи, здоровья и морального духа сотрудников и комфорта клиентов. Ниже приводится краткое введение в тему вентиляции ресторана, а также некоторая информация о том, что должна включать в себя система вентиляции ресторана.

Преимущества вентиляции ресторана

Рестораны могут быть сложными условиями для работы, обычно наполненными дымом, запахами, высокой температурой, паром и избыточной влажностью. Надлежащая вентиляция в ресторане может помочь сотрудникам и клиентам получить такие преимущества, как:

• Улучшение качества воздуха в помещении: На коммерческой кухне будет значительное количество переносимых по воздуху загрязняющих веществ, включая твердые частицы, дым и жир. При сжигании топлива для приготовления пищи также могут образовываться вредные газы, такие как окись углерода. Система вентиляции помогает уменьшить эти загрязняющие вещества и улучшает общую переносимость кухни ресторана. Невозможно, чтобы система вентиляции могла устранить все негативные условия в оживленном ресторане, но эффективная вентиляция, безусловно, сделает кухню и зоны приготовления пищи более комфортными для сотрудников.
• Охлаждение: На кухнях ресторанов будет жарко; с плитами, духовками и другим оборудованием, работающим постоянно, тепло — это единственная константа, которую вы можете ожидать на кухне. Хорошая система вентиляции поможет обеспечить охлаждение и снизит температуру на кухне за счет отвода тепла и постоянного поступления более прохладного воздуха снаружи.
• Уменьшение запахов: Производство пищи также приводит к появлению запахов, таких как стандартный аромат приготовленной пищи, пережаренной или подгоревшей пищи и запах сырых ингредиентов. Все эти запахи вместе могут создать неприятное сочетание на кухне, а иногда и в столовой. Надлежащая вентиляция поможет удалить эти запахи, чтобы они не влияли ни на сотрудников, ни на клиентов.
• Удаление жира: Жир – еще одна постоянная вещь на кухне ресторана. Он может сделать воздух на кухне неприятным и покрыть стены, потолки, полы и оборудование. Системы вентиляции, особенно предназначенные для удаления жира, могут помочь предотвратить попадание этого вещества в воздух и на кухонные поверхности.
• Снижение затрат: Снижая температуру на кухне, системы вентиляции также снижают потребность в охлаждении от системы HVAC. Это снизит эксплуатационные расходы и общие счета за электроэнергию.

Вентиляционное оборудование ресторана

Увеличьте преимущества вентиляции ресторана с помощью этих важных и часто необходимых функций:

• Вытяжки: Вентиляционные колпаки обеспечивают отвод тепла или жира из кухонной зоны. Тепловытяжные колпаки устанавливаются над приборами, выделяющими большое количество тепла, например, духовками. Жироуловители содержат жироуловители, которые улавливают жир из воздуха, выходящего из здания.
• Вытяжные вентиляторы: Вытяжные вентиляторы обеспечивают поток воздуха, необходимый для движения вентилируемого воздуха и работы всей системы. Обычно они устанавливаются на крыше или в стене и предназначены для обеспечения сильного потока воздуха.
• Системы подпиточного воздуха: Добавочный воздух подается внутрь, чтобы компенсировать количество воздуха, удаляемого из внутренней части здания. Без достаточного количества подпиточного воздуха отрицательное давление в здании может вызвать такие проблемы, как снижение качества воздуха в помещении, захлопывающиеся или трудно открываемые двери, а также обратный выброс дыма, запахов или вредных газов.
• Системы пожаротушения: Многие вентиляционные системы также потребуют оборудования для пожаротушения в целях безопасности. Уточните в местном отделе кодов особые требования к системам пожаротушения в вашем ресторане.

Наша цель – помочь нашим клиентам узнать о сантехнике, ОВКВ, противопожарной защите и системах сигнализации в механических, коммерческих и жилых помещениях. Для получения дополнительной информации о вентиляции ресторана и просмотра проектов, над которыми мы работали, посетите наш веб-сайт!

Вентиляция ресторана: передовой опыт

Имеющий надлежащая вентиляция для вашего ресторана крайне важно для здоровья сотрудников и клиентов, а также санитарии пищевых продуктов. Неправильная вентиляция может привести к нарушению техники безопасности, увеличению счетов за коммунальные услуги, снижению производительности труда сотрудников и даже вспышкам гнева как у клиентов, так и у сотрудников. Это также может привести к потере трафика из-за неприятных запахов или некомфортных условий.

Рестораны имеют уникальные потребности в вентиляции. Помимо необходимости контролировать запахи пищи и сводить к минимуму образование дыма и паров в процессе приготовления пищи, в большинстве ресторанов есть несколько отдельных зон, каждая из которых связана со своими проблемами ОВКВ. Вот несколько основных советов, как справиться с этими проблемами и обеспечить надлежащую вентиляцию вашего ресторана.

Убедитесь, что у вас достаточно воздуха для макияжа

Очень важно быть уверенным, что вы вносите достаточное количество наружного воздуха — «добавочного воздуха», — чтобы компенсировать количество отработанного воздуха. Недостаток свежего воздуха может привести к отрицательному давлению в здании. Это может привести ко всевозможным проблемам, в том числе к задымленным или душным помещениям, хлопающим дверям, плохому качеству воздуха, снижению энергоэффективности и обратному отводу дымовых газов от оборудования HVAC.

Если вы столкнулись с подобными проблемами, было бы неплохо обсудить вашу ситуацию со специалистом по HVAC. Возможно, вам потребуется ввести в систему больше подпиточного воздуха, или, что реже, вы можете выпускать больше воздуха, чем необходимо. Ваш технический специалист может оценить вашу ситуацию и предоставить вам подходящие варианты, отвечающие Стандарты OSHA для вентиляции рабочего места.

HVAC для кухни ресторана

Кухня — это сердце вашего ресторана, а также место, где больше всего требуется вентиляция. Кухня ресторана нуждается в HVAC:

В большинстве кухонь ресторанов есть несколько единиц высокоинтенсивного оборудования для приготовления пищи и мытья посуды, упакованных на относительно небольшой площади. Это может быстро поднять температуру на кухне до невыносимого уровня, особенно в жаркую погоду или во время очень загруженных периодов. Высокие температуры на кухне — это не только неудобство для сотрудников, они могут существенно повлиять на прибыльность вашего ресторана.

Исследования показали, что пик продуктивности сотрудников составляет чуть более 71°F и падает выше 77°F. (Это согласуется с рекомендация OSHA термостаты на рабочих местах должны быть установлены в пределах 68-76˚.) Вне оптимальных температур рабочие демонстрируют более высокий уровень ошибок. На кухне это может привести к чему угодно: от неудачных заказов до травм.

Слишком горячая кухня также наносит ущерб вашим счетам за коммунальные услуги. Компрессоры холодильников и морозильников должны работать сверхурочно, если они находятся в жарком помещении.

Задача, конечно, заключается в том, чтобы поддерживать на кухне разумную температуру, не замораживая остальную часть вашего заведения. Помочь может выделение кухни в отдельную зону с собственным термостатом. Существующая система HVAC, однако, может не справиться с задачей поддержания необходимого перепада тепла. В этом случае установка портативного кондиционера на кухне в часы пик или в жаркую погоду может помочь всем чувствовать себя комфортно.

Качество воздуха

При приготовлении пищи в воздух выделяются жир, дым и твердые частицы, что может быть как неприятным, так и небезопасным для здоровья органов дыхания. Правила министерства здравоохранения обычно требуют, чтобы вентиляционные колпаки устанавливались над кухонными приборами. Коды варьируются от одного штата и муниципалитета к другому, поэтому уточните в местных органах здравоохранения, чтобы убедиться, что вы используете надлежащий размер и тип вентиляционного колпака для вашего оборудования.

Вы можете максимизировать эффективность своей вытяжки, установив приборы как можно ближе к стене. Это гарантирует, что вся область приготовления пищи будет покрыта. Если вы готовите жирную пищу, также разумно убедиться, что установленная вами вытяжка предназначена для фильтрации жира — не все из них.

Тушение пожара

Ваши строительные нормы и правила могут также требовать, чтобы ваши вентиляционные колпаки были оборудованы системами пожаротушения. В них могут использоваться либо сухие химикаты, либо инертный газ (например, CO2) для тушения любого возгорания, которое может возникнуть. Во-первых, чтобы предотвратить возгорание, очень хорошей идеей будет сделать очистку вытяжек частью обычной рутины ваших кухонных работников.

Не забудьте проветрить другие помещения вашего ресторана.

Каждая зона вашего ресторана имеет свои собственные проблемы с вентиляцией и контролем температуры. Вот некоторые вещи, которые нужно искать в каждой области:

Обеденная зона

Постоянно ли в обеденной зоне комфортная температура, или в некоторых ее частях сквозняк или душно?

Нет ли в обеденной зоне сильных или неприятных запахов приготовления пищи?

Воздух в столовой чистый?

В туалетах слишком холодно или жарко?

Нет ли в воздухе туалета неприятных запахов?

Защищены ли ожидающие гости от воздуха и колебаний температуры?

Обеденные зоны на открытом воздухе

Во дворе слишком жарко или холодно?

Направлен ли вытяжной воздух из кухни в сторону от обедающих на открытом воздухе?

Правильная регулировка подпиточного воздуха может иметь большое значение для оптимизации вентиляции и температуры во всем вашем заведении. Однако вам все равно может понадобиться настроить систему для отдельных комнат и областей. Если у вас по-прежнему возникают проблемы в определенной области, попросите специалиста по системам вентиляции и кондиционирования оценить ее на предмет давления, расхода воздуха и температуры. Все, что нужно, это хорошо расположенная вентиляция или вытяжной вентилятор. Или, особенно для сезонного комфорта, переносной вентилятор, обогреватель или кондиционер может быть простым и недорогим способом сделать любую зону вашего ресторана комфортной и привлекательной.

Мнения участников являются их собственными. Публикация их сочинений не означает одобрения со стороны FSR журнал или Journalistic Inc.

Часто задаваемые вопросы: правила и рекомендации по вентиляции коммерческих кухонь

Проектирование ресторанной кухни — сложное дело, особенно если речь идет о вентиляции. Многие считают систему вентиляции кухни одной из самых сложных частей проектирования заведения общепита.

Вы знаете, что вам нужно правильное вентиляционное оборудование, чтобы соответствовать правилам вентиляции кухни и поддерживать чистоту и нормальное функционирование кухни. Но что именно вам нужно? Вот наиболее распространенные вопросы, которые мы слышим о вытяжной вентиляции в ресторанах, а также некоторая информация и ресурсы, которые могут помочь.

5 наиболее часто задаваемых вопросов о правилах и передовых методах вентиляции коммерческих кухонь

Сколько CFM мне нужно для моей вытяжки?

Мы часто слышим этот вопрос, но на него невозможно ответить без дополнительной информации о вашей работе. Люди ошибочно полагают, что для эффективной вытяжной вентиляции в ресторанах вам просто нужно выбрать вытяжку, которая может выпускать достаточный объем воздуха (выраженный в кубических футах в минуту или CFM).

На самом деле, при проектировании кухни необходимо учитывать гораздо больше, чтобы обеспечить соблюдение правил кухонной вентиляции. Насколько эффективно ваш вытяжной колпак может вентилировать то, что называется вытекающий от приготовления пищи (дым, жир, тепло и побочные продукты от кухонного оборудования) зависит от многих факторов, помимо пропускной способности воздуха. Например:

• тип кухонного оборудования, которое вы используете (плиты, сковороды, фритюрницы, духовки или их комбинация)
• пища, которую вы готовите (продукты с более высоким содержанием жира производят больше жира)
• расположение ваших кухонных приборов на кухне (центральный остров или вдоль стены)
• расположение вытяжки по отношению к оборудованию (потолочное или настенное, размер выступа, высота и наличие боковых панелей)
• ваш проект вентиляции за стенами, включая воздуховоды, вентиляторы и системы приточного воздуха

Чтобы узнать больше о выборе вытяжки для кухни, прочитайте эту статью:
5 основных советов по выбору коммерческой кухонной вытяжки

Я знаю, что правила вентиляции коммерческих кухонь требуют наличия вытяжного колпака с системой пожаротушения над кухонным оборудованием. Но считаются ли кухонными приборами такие вещи, как суповые кастрюли и прессы для панини?

Если речь идет о мелком бытовом оборудовании, используемом только для сервировки и поддержания блюд в горячем виде, то для такого применения может не потребоваться вытяжка с пожаротушением (тип 1). Это может случиться, когда у вас на самом деле нет коммерческой кухни, и вы готовите еду в другом месте.

Тем не менее, любое коммерческое оборудование и любое приготовление пищи на месте требуют его, по крайней мере, в Нью-Йорке. Первым шагом к определению того, что вам необходимо для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь г. Нью-Йорка, будет подача заявления в Управление Министерства труда г. Нью-Йорка, чтобы начать процесс получения разрешения и утверждения.

Вы также можете заполнить анкету FDNY, чтобы определить, что вам может понадобиться для вашей коммерческой кухни.

Как насчет вытяжек с автоматической циркуляцией и жироуловителей? Разрешены ли они для таких применений, как ресторан на первом этаже в здании средней этажности, где трудно вентилировать наружу?

Хотя вы найдете такие вытяжки, которые даже включают систему пожаротушения, они не одобрены для коммерческого использования в соответствии со строительными нормами Нью-Йорка.

Дым и тепло должны отводиться наружу, либо на крышу, либо, возможно, через наружную стену, в зависимости от применения. Нельзя выпускать воздух в подвал. Расположение вентиляционного отверстия должно быть тщательно спланировано, так как вы должны избегать размещения его слишком близко к приточному вентиляционному отверстию, которое может отводить выхлопные газы обратно в здание. Правила вентиляции кухни в Нью-Йорке сложны. Лучше всего проконсультироваться с инженером, который может разработать наиболее эффективный и доступный план для представления городу.

Как планировка кухни влияет на мои требования к вентиляции?

Вот несколько полезных советов по проектированию, которые помогут максимально повысить эффективность вентиляции и улучшить качество воздуха на кухне (и в столовой тоже):

• Расположите свое кухонное оборудование как можно дальше от стены и заделайте все щели позади оборудования.
• Вообще говоря, настенные вытяжки более эффективны, чем потолочные.
• Вытяжные колпаки должны нависать над кухонными приборами, чтобы они могли захватывать больше дыма и жира.
• Устанавливайте вытяжки как можно ниже, оставляя при этом легкий доступ к оборудованию для кухонного персонала.

Что такое система подпиточного воздуха и нужна ли она мне?

Вентиляция промышленных кухонь должна быть спроектирована таким образом, чтобы количество приточной вентиляции, добавляемой в помещение, было примерно равно количеству воздуха, удаляемого из помещения вытяжными колпаками.

На коммерческой кухне традиционная система HVAC редко может обеспечить достаточное количество приточного воздуха для коммерческой кухни. Вот почему вам нужна дополнительная установка подпиточного воздуха для добавления свежего приточного воздуха снаружи. Без него ваша вытяжка не сможет работать правильно, на вашей кухне будут накапливаться жар и дым, и у вас будут серьезные проблемы с качеством воздуха на кухне. И, конечно же, он вам, вероятно, понадобится для соблюдения правил вентиляции коммерческих кухонь Нью-Йорка и прохождения строительных и санитарных инспекций.

Чтобы узнать больше о модулях подачи воздуха, прочитайте статью по теме: 8 причин, по которым ресторанам нужна установка подачи воздуха на кухню.

Что вы, возможно, не подумали спросить о правилах и передовых методах вентиляции коммерческих кухонь

Вот критически важный совет, о котором вы могли не знать: чтобы обеспечить надежную и эффективную работу, вы должны интегрировать систему вентиляции и кондиционирования вашего ресторана с вашей коммерческой кухонной вентиляцией.

Помните, что буква «V» в HVAC означает вентиляцию! Ваша система отопления и охлаждения должна работать рука об руку с кухонной вентиляцией, иначе вы можете поставить под угрозу работу обеих систем. Вот почему так важно, чтобы специалисты по дизайну кухонь и специалисты по проектированию ОВКВ работали вместе. Кроме того, в ваших интересах использовать монтажника ОВКВ, который имеет опыт и квалификацию для проектирования установки для предприятий общественного питания.

HVAC и вытяжная вентиляция для ресторанов еще более важны, когда вы находитесь в большом городе, таком как Нью-Йорк, из-за:

• Комплексная вентиляция, необходимая для кухонь ресторанов и столовых
• Необходимость соблюдения сложных правил вентиляции коммерческих кухонь
• Ограничения по типам систем HVAC, которые можно использовать в высотных и исторических зданиях.

Чтобы узнать больше о лучших типах систем HVAC для ресторанов Нью-Йорка, возьмите копию этой полезной публикации: The Ultimate Guide to NYC Light Commercial Air Conditioning.