Сельдерей | Ботаник на кухне

Трудно прийти в восторг от того, что вы едите сельдерей, но если вам удается увидеть вымоченную в воде палочку сельдерея как динамически нагруженную консольную балку, то ее волокнистые кусочки внезапно начинают выглядеть как невероятные подвиги биоинженерии. Самый кроткий участник грубой тарелки оказывается непонятым супергероем.

Если вы собираетесь праздновать День Благодарения, велика вероятность, что в ближайшем будущем у вас будет много сельдерея. Он проявляется в заправках и клюквенных приправах и особенно в остатках, таких как бутерброды с салатом из индейки. Когда я рос, нам с сестрой поручали собирать тушку для тушеной индейки, которая в нашей семье представляла собой в основном суп из индейки с большим количеством сельдерея и картофеля и никогда не хватало соли. Несмотря на скромность и питательность, этот крестовый поход против пищевых отходов в одном горшке не вызвал любви к вареному сельдерею на всю жизнь. Но вам не обязательно любить сельдерей как еду, чтобы восхищаться его альтер-эго, сельдереем-растением.

Листья, а не стебли

Сельдерей как еда может вас не волновать, но сельдерей — это растение — пучок динамически нагруженных консольных балок — биомеханический супергерой, которого стоит изучить на кухне. Сельдерей (Apium Graveolens) является одним из самых ярких примеров того, как жизнь растения в дикой природе на протяжении десятков миллионов лет привела к анатомическим адаптациям, которые определяют, как мы используем его сейчас. Благодаря своим эволюционным реакциям на биомеханические проблемы, теперь он идеально приспособлен для хранения арахисового масла или соуса, а в нарезанном виде его форма в форме полумесяца прекрасно смотрится в супе и нарезанных салатах. С другой стороны, его жесткие струны застревают между зубами и не легко перевариваются.

Стебли сельдерея представляют собой черешки («стебли») сложных листьев. Они не являются стеблями, несмотря на широко распространенное искажение в планах уроков начальной школы. Некоторым людям они могут показаться стеблями, потому что они толстые и мясистые, и через них проходят выступающие жилки. Но есть несколько морфологических признаков их лиственной идентичности, в том числе следующие:

  1. В поперечном сечении они имеют форму полумесяца, а не круглую. Другими словами, они билатерально-симметричны, тогда как большинство (не все) стеблей радиально-симметричны.
  2. Их кончики заканчиваются полностью развитым плоским листком, тогда как стебли обычно увенчаны точкой роста (апикальной меристемой), которая дает начало крошечным новым листьям или цветкам.
  3. Листовые части представляют собой листочки (подчасти сложного листа), которые не развиваются как отдельные листья вдоль стебля.
  4. Они расположены по спирали Фибоначчи вокруг центральной оси, как и многие листья. Ветвящиеся стебли также могут располагаться по спирали, но только потому, что они тесно связаны с листьями. Если бы стебли сельдерея были ветвями, под каждой из них был бы маленький лист.
Читайте также:
Джон Сноу и насос с Брод-стрит: по следам эпидемии

Apiaceae: сельдерей в виде листьев

Доказательства того, что стебли сельдерея — это черешки, а не стебли. На изображении слева фенхель сравнивается с сельдереем. Оба становятся очень широкими у основания черешка для дополнительной устойчивости.

Понимание того, что стебель сельдерея — это черешковая часть листа, полезно не только для того, чтобы набрать очки ботанического педантизма. Черешки сельдерея представляют собой длинные и высокие структуры, поддерживающие плоскую фотосинтетическую часть листа. На них действуют некоторые сжимающие силы, направленные вниз, но в основном они изгибаются под собственным весом, поэтому на языке машиностроения они действуют как консольные балки. Вес, который они несут, меняется по мере того, как листья растут и их качает ветер. Инженеры называют это динамическим (vs статическая) нагрузка. Кроме того, они могут подвергаться скручиванию, поскольку ветер скручивает листья из стороны в сторону. Скручивание гораздо менее опасно, чем сгибание, поэтому лист должен поддаваться скручиванию, чтобы уменьшить силы изгиба, которые могут его сломать. Все эти проблемы помогают объяснить, почему черешки сельдерея имеют форму совка и укреплены эластичными нитями, а также то, как лучше всего приготовить сельдерей на кухне.

Apiaceae: гнущийся сельдерей

Прочность конструкции зависит как от состава материала, так и от формы. Полутрубка или корытообразная форма черешка сельдерея позволяет ему лучше удерживать арахисовое масло и гораздо более устойчива к изгибу по сравнению с более плоским черешком. Это особенно верно, когда изгибающая сила прочь от центра пучка, что является условием, с которым лист будет сталкиваться по мере роста. Стебель согнуть в сторону грозди намного легче, потому что С-образная форма корыта деформируется и расплющивается. В этом направлении он теряет свою особую форму.

Базальный конец черешка сельдерея также сопротивляется изгибу. Он расширяется и обнимает нижнюю часть растения, чтобы добавить устойчивости там, где сила больше всего. Фенхель, его близкий родственник, имеет еще более резко увеличенное основание листьев, а перекрывающиеся листья образуют «луковицу».

Несмотря на то, что черешок сельдерея устойчив к изгибу, его очень легко скрутить. Скручивание на ветру или во время роста внутри пучка листьев снимает с листа часть сил, которые в противном случае могли бы его согнуть.

Читайте также:
Стать арендодателем больше проблем, чем стоит?

Тягучая ткань: сосудистые пучки и колленхима.

Большинство людей чистят сельдерей, прежде чем подавать его в сыром виде, потому что его длинные жесткие нити либо застревают в зубах, либо проходят сквозь них не пережеванными и непереваренными. (Быстрый поиск в Google показывает тревогу, вызванную непереваренными нитями сельдерея, которые для некоторых людей выглядят как анкилостомы.) Но на самом деле есть два различные виды струн, и с помощью ножа захватываются только те струны, которые лежат непосредственно под поверхностью каждого узкого продольного ребра. Чтобы избежать постпрандиальной паники, вы должны получить все струн.

Более глубокие струны менее интересны. Это сосудистые пучки — тяжи проводящей сахар (флоэма) и проводящей воду (ксилема) ткани, которые встречаются практически во всех растительных тканях. Ксилема прочная и эластичная, после растяжения пружинит, но довольно легко рвется. Именно ксилема фигурирует в тех постыдных планах уроков в начальной школе, которые вводят нашу впечатлительную молодежь в заблуждение относительно природы стеблей сельдерея. Если вы поместите чисто срезанный листовой стебель сельдерея в подкрашенную воду, краска пройдет через ксилему и выделит пучки.

Apiaceae: ксилема сельдерея

Нажмите, чтобы увеличить

Нити ксилемы нелегко жевать, но более мелкие нити, состоящие из колленхима, в четыре-пять раз труднее сломать. Прочность этой ткани была задокументирована одной из моих ботанических героинь, Кэтрин Исав, в 1936 году, которая, по общему мнению, знала, что значит быть прочной. После бегства из Украины со своей семьей, чья политика не устраивала местных чиновников, Исав продолжила свое образование в Германии, а затем в Калифорнии, где в начале 20 века она зарекомендовала себя как высококвалифицированная женщина-ученый. Она дожила до 99 лет.

Колленхима — очень необычная ткань. В отличие от многих жестких тканей (ксилемы, волокон, каменных клеток), которые строят жесткие стенки, а затем умирают, колленхима жива (даже пока она застряла в ваших зубах). Его клеточные стенки состоят из относительно мягкой целлюлозы и пектинов, которые могут поглощать много воды и действовать как жесткий гель (Leroux, 2012). То, как эти материалы взаимодействуют в клеточной стенке, делает колленхиму очень пластик – то есть он будет относительно легко растягиваться, не ломаясь, – но он не приходит в норму, поэтому он не упругий (Никлас, 1992).

Читайте также:
Вот как очистить радиатор - Обзор

Apiaceae: колленхима сельдерея

Слева: крупный план клеток колленхимы. Одна ячейка обведена пунктирной линией. Справа: тяж колленхимы на поперечном срезе, лежащий прямо под эпидермисом в небольшом ребре.

Колленхиму можно найти во многих черешках или других структурах, которые быстро удлиняются, но при этом должны сохранять жесткость против изгибающих усилий. Колленхима обеспечивает такой быстрый рост за счет растяжения, сохраняя при этом свою прочность. Напротив, клетки, из которых состоят сосуды ксилемы, будут растягиваться только потому, что жесткие части их стенок построены как пружины. Однако, как только они растягиваются слишком далеко, сосуды разрушаются. Их место занимают более молодые сосуды, построенные после замедления роста.

Важность колленхимы становится очевидной, когда вы удаляете только эти нити со стебля сельдерея, а затем пытаетесь его согнуть. Когда я осторожно удалял только тяжи колленхимы (и покрывающий их эпидермис), я мог согнуть стебель сельдерея до такой степени, что сломался.

Apiaceae: сосудистая ткань сельдерея

Мама научила меня удалять и то и другое виды веревки: отщелкните черешок возле одного конца, оставив нити нетронутыми, а затем потяните короткий кусок вверх по стеблю, вырывая по пути нити. Если остались какие-то струны, они, вероятно, будут торчать из сломанного конца, и вы легко сможете выдернуть их ножом. Обрежьте рваный конец, и у вас получится красивый нежный сельдерей.

Сельдерей чудо

Можно еще многое сказать о биомеханических свойствах сельдерея. Не только форма и нити удерживают черешки сельдерея от деформации под собственным весом. Впечатляет расположение этих струн внутри формы и то, как взаимодействуют ткани. По словам другого весьма влиятельного ботаника, Карла Никласа, «действительно, когда мы подходим к изучению репрезентативного поперечного сечения черешка анатомически критическим взглядом биомеханика, мы видим, что сложное строение ткани и пространственное расположение материалов, найденных в черешках отражают одно из самых элегантных выражений эволюционной адаптации, встречающихся во всей биологии» (Никлас, 1992, стр. 167).

Примечание о вкусе

Хотя мы часто используем сельдерей в качестве наполнителя или нейтрального носителя для чего-то богатого и жирного, сам сельдерей на самом деле очень ароматный и имеет характерный вкус. Его имя Apium Graveolens означает «сильно пахнущий пчелиный любимец». Как указала Жанна в нескольких постах, сельдерей и его многочисленные съедобные родственники содержат терпены со сложным вкусом, особенно лимонен и пинен. Кроме того, различные фталиды сельдерея, по-видимому, ответственны за усиление сложности и вкуса умами бульона, даже при использовании в количествах, которые мы не можем воспринять (Куробаяши). и другие 2007). Наконец, есть фуранокумарины, которые имеют резкий вкус и могут вызывать раздражение или онемение губ. Фуранокумарины также могут вызывать фотодерматит, аллергическую реакцию, вызванную воздействием света. Употребление в пищу нормального количества сельдерея вряд ли вызовет большие проблемы, хотя сельскохозяйственные рабочие страдали от реакции после нескольких часов сбора сельдерея на солнце.

Читайте также:
Однослойная краска и грунтовка для плоских потолков | БЕР МАРКИ® | Бер Канада

Если в ваших рецептах ко Дню Благодарения действительно много сельдерея, я надеюсь, что вы достаточно расслабитесь на кухне, чтобы восхищаться им. Если нет, то хотя бы передайте этот урок ученику начальной школы: сельдерей — это не стебель! С Днем Благодарения от Жанны и Кэтрин.

Ссылки и дальнейшее чтение

Исав, К. (1936). Онтогенез и строение колленхимы и сосудистых тканей черешков сельдерея. Калифорнийское сельское хозяйство, 10 (11), 429-476.

Куробаяши Ю., Кацуми Ю., Фудзита А., Моримицу Ю. и Кубота К. (2007). Улучшение вкуса куриного бульона из компонентов вареного сельдерея. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 56(2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Никлас, К.Дж. (1992). Биомеханика растений: инженерный подход к форме и функциям растений. Издательство Чикагского университета.

Сельдерей: питательный кулинарный продукт

Зеленый сельдерей на белом деревянном столе

Дикий сельдерей считается родным в район Средиземноморья. До своего первого кулинарного использования, вероятно, во Франции в 1600-х годах, сельдерей использовался в медицине в Древнем Египте, Риме и Китае для лечения болезней, включая расстройство желудка и артрит. В Греции и Египте из листьев сельдерея делали декоративные короны для победителей спортивных игр, а также в траурных гирляндах.

На кухне

Вместе с морковью, петрушкой и анисом сельдерей принадлежит к семейству зонтичных растений. Большая часть коммерчески выращиваемого сельдерея в Соединенных Штатах – это сорт Паскаль ( Apiumgraveolens var. dulce ), светло-зеленый овощ, который обычно продается в продуктовом отделе. К этому подтипу также относятся золотистые, темно-зеленые и красные сорта. В целом, чем темнее цвет сельдерея, тем богаче его вкус. Другие разновидности сельдерея включают, среди прочего, индийский, вьетнамский, австралийский и маорийский.

В то время как большинство американцев едят сельдерей сырым или приготовленным в супов или тушеные блюда, его также можно готовить на пару, бланшировать, тушить или тушить. Сельдерей используется в кулинарии по всему миру: Mirepoix, приготовленный из сельдерея, моркови и лука, является основной основой для французских супов и тушеных блюд. «Святая троица» таких каджунских блюд, как гамбо и джамбалайя, — это сельдерей, лук и перец.

Читайте также:
Регулятор тяги для твердотопливных котлов: как настроить горение, настройка, автоматический и механический регуляторы тяги

Помимо стебля или черешка, в кулинарии можно использовать листья и семена сельдерея. Листья сельдерея, которые имеют более насыщенный вкус, чем стебли, можно использовать в жарком или супах, а также в качестве замены петрушки или кинзы. Семена сельдерея обычно продаются в виде сушеных специй. Они идеально подходят для маринования, взбивания соусов, соусов или маринадов, а также для приправы к овощным или рыбным блюдам.

В клинике

Хотя сельдерей иногда рекламируют как продукт с «отрицательной калорийностью» (это означает, что расход калорий при его употреблении и переваривании превышает количество калорий, которые он содержит), нет никаких доказательств, подтверждающих это утверждение. Тем не менее, при 6 калориях на средний стебель сельдерей вряд ли нарушит любую диету.

Сельдерей богат водой, это хороший источник витамина К и небольшое количество калия, витамина А и фолиевой кислоты. Он также содержит фитохимические вещества, включая фенольные кислоты, флавоны и флавонолы, которые, как считается, обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием. Сельдерей содержит около 35 миллиграммов натрия на стебель — это не проблема для большинства людей, но тем, кто придерживается диеты с ограничением натрия, следует принять это к сведению.

В количестве

В 2015 году некоторые ресторанные трендсеттеры предсказывали, что сельдерей станет «новой капустой» и штурмом захватит меню. Однако такого роста популярности не произошло — по крайней мере, пока.

Тем не менее, свежий сельдерей широко покупают в сфере общественного питания, в основном для использования в качестве ингредиента в смешанных рецептах, а не в качестве основного блюда.

Покупайте сельдерей, когда у него хрустящие листья и крепкие, вертикальные и компактные стебли, которые ломаются при поломке. Поскольку он подвержен увяданию при более высоких температурах и низкой влажности, его следует хранить в холодильнике. Целый, свежий, сырой сельдерей хранится в холодильнике в полиэтиленовом пакете от одной до двух недель. Стебли не следует удалять из пучка до тех пор, пока он не будет готов к употреблению, а сельдерей следует нарезать непосредственно перед едой или приготовлением, чтобы сохранить максимум питательных веществ, аромата и хруста.

Читайте также:
Все, что вам нужно знать о котлах | HomeServe США

Сельдерей — культура для прохладной погоды, лучше всего растет при температуре от 60 до 65 градусов по Фаренгейту и при большом количестве влаги. Ежегодно в США выращивают более миллиарда фунтов сельдерея, в основном в Калифорнии, Флориде и Мичигане.

Традиционно выращенный сельдерей содержит остатки синтетических пестицидов. В Руководстве для покупателей по пестицидам в продуктах, подготовленном Рабочей группой по охране окружающей среды за 2016 год, сельдерей занимает пятое место в «Грязной дюжине». Покупатели, которые хотят избежать пестицидов, могут выбрать органический сельдерей.

Кара Ансельмо в Твиттере

Кара Ансельмо, MS, RDN, диетолог и сертифицированный инструктор по йоге из Нью-Йорка. Подписывайтесь на Кару в Твиттере.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: