Маловероятное новое лекарство: маринованная капуста
Квашеная капуста, сыр с плесенью и соленые огурцы едва ли звучат как путь к благополучию. Но ферментированные продукты, оставленные для созревания на срок от нескольких дней до недель, прежде чем их съедят, — это новое увлечение здоровьем. Родом он, конечно же, из США, где стало модным ферментировать овощи и пить чайный гриб — шипучий ферментированный чай, который веками пили в Китае.
Теперь наука, похоже, подтверждает это. На прошлой неделе исследователи из Кембриджского университета сообщили, что регулярное употребление ферментированных обезжиренных молочных продуктов, таких как йогурт, сыр и творог, может снизить риск развития диабета 2 типа на 25 процентов в течение 11 лет. Когда определенные продукты оставляют для брожения, они «предварительно перевариваются» хорошими бактериями и дрожжами, естественным образом присутствующими на поверхности продуктов. Эти микробы съедают пищу раньше вас, расщепляя сахар и крахмал и облегчая усвоение питательных веществ организмом. Некоторые также выделяют молочную кислоту, природный консервант, который подкисляет среду в кишечнике, стимулируя рост полезных бактерий. Ферментированная пища эффективно становится естественной пробиотической добавкой.
Продолжайте читать статью или посетите Krautlook для получения дополнительной информации о пользе капусты для здоровья, а также рецептов, новостей и многого другого.
Статья из Daily Mail от 10 февраля 2014 г., автор Хлоя Ламберт.
Другие пресс-релизы
Беар-Крик, Висконсин – GLK Foods, ведущий производитель продуктов питания и крупнейший в мире…
Автор: Роб Корлисс, 29 октября 2020 г. Карманные компьютеры особенно хорошо работают в современных условиях, с…
Там, где раньше не было овощей… Эпплтон, Висконсин (3 августа 2020 г.): OH SNAP!® Picking Co….
16 июня 2020 г. Эбби Геллман, MS, RD, CDN Капуста является частью семейства крестоцветных…
20 июля 2020 г. Автор: Боб Фредерикс В гонке за победу над COVID-19 победителем может стать…
17 марта 2020 г., 02:22 Автор: Medical Daily Капуста — популярный овощ, который…
16 сентября 2019 г., 5:18 EDT Автор Associated Press Вот предложение, которое может…
НИНА, Висконсин (29 апреля 2019 г.) – В пятницу, 26 апреля, компания Miron Construction Co., Inc. сломала…
ЧИКАГО — Задолго до холодильника ферментация использовалась как средство для продления срока годности…
Беар-Крик, Висконсин – GLK Foods, ведущий производитель продуктов питания, объявляет о расширении…
О СНАП! Hottie Bites включает 100 самых полезных продуктов питания 2018 года «Ешьте это, а не то». Изначально…
Ожидается, что ферментированные продукты, такие как чайный гриб, йогурт, кефир, квашеная капуста, темпе и кимчи, будут…
Первоначально опубликовано Food & Beverage Executive.
Ешьте это, а не то! распознает OH SNAP! Hottie Bites как один из лучших палео-дружественных…
Первоначально опубликовано Fresh Times, блогом Hello Fresh.
Первоначально опубликовано продуктами круглосуточного магазина.
Первоначально опубликовано Food Manufacturing.
Первоначально опубликовано журналом NACS.
Классический бутерброд Рубена является фаворитом по многим причинам. Контраст вкусов…
Тенденции в еде приходят и уходят. Но как они обретают форму? Некоторые тенденции являются предикторами…
Эксперты пищевой промышленности по всему миру готовят свои тренды 2017 года…
Ферментация – это процесс сохранения и изменения вкуса продуктов и напитков.
За последние пару лет многие повара совершили творческий скачок в приготовлении блюд. Один…
Если вы не слышали, на Новый год принято есть свинину и капусту…
В 2017 году есть много предсказаний о еде, за которыми нам стоит следить. В прошлом мы…
2016 год был полон кулинарного мастерства, поскольку повара пробовали новые тенденции. Гурманы по всей стране…
Оглядываясь назад на 2016 год, можно заметить, что многие кулинарные тенденции приходили и уходили…
Американцы любят бутерброды. Сэндвич с мясным ассорти, являющийся одним из основных продуктов кухни нашей страны, может быть…
В последнее время в моде ферментированные продукты, но они ни в коем случае не новы. Ферментация…
Ферментация продуктов началась задолго до того, как появились ресторанные тренды и кулинарные фазы. Это…
Для тех, кто часто печет, вы знаете стандартные ингредиенты, которые входят в большинство рецептов…
В мае будет сложнее потреблять калории вслепую, когда вы едите.
Хот-доги — это растущая тенденция в пищевой промышленности, несмотря на то, что они являются примерной классикой…
По мере того, как в пищевой промышленности появляются новые повара, их свежие идеи изменяют традиционные блюда…
Майкл Саймон, знаменитость Food Network, соведущий ABC The Chew и профессиональный шеф-повар, открыл…
Для создания краута капусту шинкуют и ферментируют. Во время ферментации микробные процессы создают молочную кислоту…
Неудивительно, что капуста полезна для вас. Но знаете ли вы конкретно, почему?…
С наступлением весны и лета мы готовимся к сезону гриля. Стандартный…
В следующий раз, когда у вас появится раздражающее пятно, вы, вероятно, зададитесь вопросом о следующем…
Правильное питание, активность и достаточный сон — все это составляющие здорового образа жизни…
Любить нашу любимую ферментированную пищу так легко. Да, хрустящая капуста идеальна…
То, как мы едим, меняется. Тенденции показывают, что потребители едят несколько раз в…
Поскольку тенденции приходят и уходят, всегда будут продукты, которые популярны для…
Внимание гурманы! Whole Foods спрогнозировала пищевые тренды 2016 года. Согласно BuzzFeed, Whole Foods…
We Are Green Bay представила GLK Foods в своем сегменте «Сделано в Висконсине». В мире…
Когда наступает новый год, люди начали предсказывать тенденции 2016 года с…
Здоровое питание включает в себя сбалансированную диету, но не игнорируйте важную часть…
Если вы не видели шоу Mad Dog & Merrill’s Midwest Grill’n, вы многое упускаете. За…
Здоровое питание может снизить риск развития рака. Но как узнать, какие продукты…
Используемая нашими предками более 6,000 лет назад ферментация представляла собой процесс сохранения…
Осень известна десертами с тыквой и карамельными яблоками, так почему бы не капусте? Принадлежащий…
Вы слышали это раньше, ферментированные продукты полезны для вас. Но приступим к…
Шеф-повар Lambeau Field Хит Барбато и его сотрудники разработали 22 новых рецепта для…
Самая длинная в мире колбаса длиной 120 ярдов прошла в воскресенье в Ламбо…
Пищеварительное здоровье имеет решающее значение для поддержания общего состояния здоровья. Ваш кишечник нуждается в балансе хороших…
Здоровье кишечника необходимо для здоровья всего тела. От вашего настроения до того, как…
Что ты делаешь на этих выходных? Ваш ответ должен состоять в том, чтобы попробовать краут-пиво в Sauerkraut…
Называние продукта «суперпродуктом» может оказать большое давление на этот продукт. Но…
Фермы пиццы охватывают Средний Запад. Пицца в этом новом тренде содержит ингредиенты…
Слово вышло, краут полезен для вас. По данным The Raw Food World,…
Побалуй папу в эти выходные превосходной едой в воскресенье. VOGUE UK недавно опубликовал этот рецепт…
Недавнее исследование, проведенное психологами из Колледжа Уильяма и Мэри, выявило…
«Все болезни начинаются в кишечнике». – Гиппократ, 400 г. до н.э. Как было сказано давно, большинство…
Станьте звездой кулинарии и произведите впечатление на своих родственников, когда вы появитесь с…
Увлечение пробиотиками продолжается, поскольку врачи рекомендуют людям употреблять ферментированные продукты на благо…
В недавно опубликованной статье перечислены 7 самых здоровых продуктов, которые вы еще не едите. Предоставление…
Журнал Self Magazine опубликовал статью о научной основе тяги к нездоровой еде и о том, как…
Фуд-блогер Рики Хеллер экспериментирует с новыми способами употребления сока.
В недавней статье ферментированные продукты были названы основным продуктом следующего…
Ингредиенты: Колбаса из морепродуктов, по 4 штуки Сливочное масло, растопленное по мере необходимости Булочки для хот-догов бриошь, поджаренные по 4 штуки Масло из квашеной капусты8…
Гуру соков из Лос-Анджелеса Аманда Шанталь Бэкон, основательница культового магазина соков в Лос-Анджелесе и…
Блогер Feed Your Skull Мишель Фелт недавно опубликовала пост о быстрой и здоровой закуске. Авокадо с начинкой…
Кулинарные тренды могут взорваться за одну ночь — некоторые держатся (и держатся, и держатся), пока…
Э! В новостях есть сенсация от доктора Фрэнка Липмана, врача интегративной и функциональной медицины и…
Трейси Миллер открыла Duran European Sandwiches в Чикаго, где представлен шведский стол открытых творений на…
Если в следующем году в это время вы доедаете пшенный хлеб до конца…
Копченая капуста. Пикантные бенье. И маринованная цветная капуста. Это одни из продуктов, которые, по прогнозам, станут…
Немногие бутерброды имеют столько историй происхождения, как Рубен. Некоторые говорят, что горячее…
Бедный краут. Слишком часто это упускается из виду в американском обществе. Его вялый и тусклый вид…
Ферментация – второй по популярности способ приготовления в 2015 году! Кроме того, местные источники, экологические…
Основываясь на анализе своего ежегодного кулинарного прогноза What’s Hot с течением времени, Национальная ассоциация ресторанов…
Конечно, мы все любим традиционно использовать капусту: фаршированные свиные отбивные, сосиски на гриле или горячее…
Добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может помочь похудеть, повысить энергию, улучшить иммунную систему…
В 2014 году мы сходили с ума по капусте, киноа и крафтовому пиву, так что же будет…
Октоберфест в Германии, возможно, уже закончился, но вы можете продолжать праздновать весь месяц…
Раньше считалось, что только алкоголики должны были беспокоиться о жировой болезни печени. Нет…
Кокосовая вода, семена чиа, ягоды асаи: кажется, что-то новое экзотическое или труднодоступное…
Моя первая остановка в Чикаго, как правило, происходит в одном и том же месте — в закусочной «Чикаго». С…
Что делают армии Чингисхана, флоты колониальной эпохи и те, кто работал над…
Избавьтесь от случайной головной боли или расстройства желудка с помощью средств прямо с вашей кухни. Лечение бананами…
Лучшая часть осени — это богатая комфортная еда, которая согревает вас от…
«Если вы можете вылечить пищеварительный тракт, вы можете вылечить тело». Это был…
Ферментированные продукты в последнее время пользуются большим доверием как суперпродукты. Вот что делает их…
В результате широко распространенных проблем, связанных с пищеварением и иммунной системой,…
Сначала это были гранат и шпинат, теперь чиа и капуста. Трудно удержать…
Как мы все знаем, краут – это отличное сопровождение к хот-догам, сосискам и…
Определен победитель конкурса #CaseOfKraut! Спасибо всем, кто принял участие в…
Считается, что бутерброд был назван в честь аристократа 18-го века, 4-го графа…
Вы искали другие способы включить натуральные пробиотики в свой рацион? С…
Перед охлаждением мы выкопали ямы. Мы собирали глиняные горшки, полные тушеной капусты…
Одна чашка капусты обеспечивает около четверти суточной нормы витамина…
Если вы чувствуете, что едите все, что нужно, но безрезультатно, ваш…
Живые ферментированные продукты в моде в магазинах здоровой пищи. Но только ли они…
Совместное влияние ресторанов с лучшими гамбургерами и модели быстрой кастомизации оказало глубокое…
Крайний срок #CaseOfKraut был продлен до 18 июня, а это значит, что у вас все еще есть…
У меня на прилавке гниет решетка свиных ребрышек. Через несколько дней, когда…
Вы знаете, у людей есть сны, в которых они катаются на куче денег, плавают…
Маринованные и ферментированные продукты придают пикантный вкус, который действительно оживляет веганов…
Что несвежее, но действительно полезно для вас? Мы говорим о ферментированных продуктах — продуктах…
Всякий раз, когда я нахожу рецепт, я обычно думаю: «Это было бы хорошо с…» или…
Квашеная капуста, знакомая приправа для хот-догов, может не иметь красоты гранатовой малины или…
В последнее время в новостях появляются ферментированные продукты, такие как капуста и кимчи, хотя они…
Рэйчел Карлсон — приглашенный блогер Krautlook. Как заядлый повар, экспериментатор рецептов,…
Срочные новости: бактерии помогают детям оставаться здоровыми! В исследовании, опубликованном в этом месяце в…
Каждый год половина всех американцев принимают какие-то таблетки в качестве страховки от…
Мы уже знаем, что производители продуктов питания и средства массовой информации склонны преувеличивать пользу популярных…
Квашеная капуста может быть важной частью диет, предназначенных для лечения рака. Квашеная капуста – это…
Пробиотики — это хорошие бактерии, которые поддерживают работу пищеварительной системы на здоровом уровне…
Вот 6 рецептов краута (плюс пара дополнений), которые столь же уникальны…
Изначально продукты ферментировали, чтобы сохранить их, но это не единственное преимущество…
Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) считают февраль американским месяцем сердца. В качестве…
Меня зовут Кей Си Кан, также известный как «Кухонный измельчитель», и у меня есть краут-история…
Весной — спаржа и свежие травы, летом — ягоды и помидоры, осенью — виноград, капуста,…
Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук сказал: «Квашеная капуста способна помочь прогнать болезни. Это…
Повзрослев, краут вышел из банки и использовался исключительно как горячее…
Один из многих трюков в рукаве участника девятого сезона Top Chef Эдварда Ли…
По мере того, как вкус американцев к острым и острым блюдам становится все более острым и острым,…
Запрос независимых поваров о ферментации вызвал десятки ответов о домашней капусте, кимчи…
Утро после большой ночи — губы пересохли, голова пульсирует и…
Верхушка кекса. Ручки любви. Сленг заставляет это звучать так мило. Но если вы…
Национальная ассоциация ресторанов провела онлайн-опрос 1,283 членов Американской кулинарной федерации…
Так называемые «функциональные» продукты, обычно рассматриваемые как продукты, обогащенные питательными веществами или другими полезными для здоровья…
Спросите группу кулинарных писателей, какие тенденции в еде они наблюдали в 2013 году, и вы…
Энсмингер стройный и настолько подтянутый, насколько он «мог бы ожидать быть в этом…
Новые исследования показывают, что хорошее пищеварение и здоровый пищеварительный тракт зависят от полезных…
«В условиях конкуренции в сфере общественного питания дифференциация вкуса является обязательным условием для операторов», — говорит Даррен Тристано,…
Напрягитесь: набеги на менее знакомые этнические кухни, от корейской до скандинавской, частично ответственны за…
Потребители, ищущие тепла, любят острую пищу, а также ищут новые инновационные вкусы и смеси,…
Овощи все чаще занимают центральное место на тарелках в ресторанах, поскольку требования потребителей…
Более 100 лет назад в городке Беар-Крик, штат Висконсин, два брата-ирландца…
«У Капусты могут быть проблемы с идентичностью. Еще в 2011 году политики были в ссоре, из-за которой…
От шеф-повара Натаниэля Зиме, Бушери, Новый Орлеан, обсуждает Рубена из Stein’s Deli. “Я из…
Третье в списке – ферментация! «Ферментация будет очень востребована в 2013 году…
Национальная ассоциация ресторанов недавно опубликовала свой ежегодный опрос 1,800 шеф-поваров. В 2013 году ферментация…
Оказывается, в этом году категория свинины для общественного питания достигла рекордного уровня в 9.25 миллиарда…
Все повара-исследователи, опрошенные для этой статьи, согласны с тем, что тенденции на 2013 год…
В течение последних нескольких месяцев кулинарная команда Sterling-Rice Group общалась со знаменитыми шеф-поварами, школьными…
В человеческом теле содержится более 100 триллионов бактерий, что составляет около 5 фунтов. В…
Вот 10 гастрономических трендов, которые, по мнению Sterling-Rice Group (SRG), перейдут от резки…
Hartman Group обозначила несколько тенденций в области продуктов питания и напитков, включая этичное производство продуктов питания, свежие…
GLK удовлетворяет потребности клиентов, консультирует по пунктам меню, внедряет инновации в новые продукты и идет в ногу с новыми тенденциями.
GLK имеет сертификат SQF уровня 2.
Чтобы поделиться недавним опытом использования одного из наших продуктов, нажмите здесь.
Если у вас есть другие дела для обсуждения или вы просто хотите поговорить с кем-то из нашей организации о других вопросах, комментариях или идеях, сообщите нам об этом, заполнив короткую форму ниже. Следите за обновлениями — мы всегда придумываем что-то новое!
ГЛК Квашеная капуста, ООО | 200 S. Biscayne Blvd, Suite 4620, Майами, Флорида 33131 | Copyright © 2022 ООО «ГЛК Квашеная капуста». Все права защищены | ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ | УСЛОВИЯ ЭКСПЛУАТАЦИИ
Сила соленых огурцов: как сохранить практически все — от джемов до чатни
Секретным оружием домашнего повара является консервирование больше, чем любая бытовая техника. Если у вас есть огород, фруктовые деревья или приусадебный участок, это старинный способ сделать так, чтобы летний избыток и осенний урожай продлились до зимнего голода, когда нечего выращивать или собирать. Даже при наличии в магазинах свежих продуктов круглый год ряд сверкающих банок цвета драгоценных камней, до краев наполненных хрустящей корочкой и специями, может скрасить даже самую тусклую трапезу.
Идея приготовить собственное кимчи или разлить по бутылкам чатни может вас отпугнуть. Но все, что вам нужно, это несколько основных ингредиентов и немного терпения. Вот несколько идей для начала.
Что сохранить
Ключевым моментом является знание сезона, где бы вы ни находились. В Великобритании сейчас вы найдете последние прошлогодние яблоки и груши, но цветная капуста и белокочанная капуста набирают силу, а переизбыток мягких фруктов не за горами. Тем временем, когда в США наступает весна, колонка Serious Eats Preserved предлагает среди прочего джем из ревеня и клубники, томатный джем.
Звучит очевидно, но обязательно покупайте что-то, что вам нравится на вкус, и в количествах, которые вы можете проглотить. Я говорю это по опыту: нет смысла наполнять двухлитровую банку Kilner маринованными киви с кожурой, если вы единственный, кто собирается их есть. Используйте маленькие баночки. Используйте вкусы, которые вам нравятся. Смысл в том, чтобы ничего не тратить.
Безупречный. Стерилизация банок Kilner в духовке. Фото: CW Images/Alamy
Как оставаться в безопасности
Как говорит Тони Костян из ресторана Grön в Хельсинки: «Консервация — это наличие в продуктах только нужных бактерий и избавление от вредных». Соленые огурцы, джемы и закваски можно безопасно приготовить дома с помощью основного кухонного оборудования.
Обязательно мыть руки, поверхности, посуду и производить тщательно. Вымойте все банки, бутылки и крышки в теплой мыльной воде и тщательно ополосните. Они должны быть горячими, сухими и стерильными, когда вы их заполняете. Итак, для консервов, которые вы собираетесь использовать быстро, поместите банки (без каких-либо резиновых заглушек) в духовку с температурой 140 ° C (вентилятор 120 ° C) / 285 ° F / газовая отметка 1 на 20 минут, рассчитывая время так, чтобы они были готовы, когда ваш продукт будет готов. И накройте все, что вы храните, кругом вощеной бумаги перед тем, как запечатать.
Для всего, что вы собираетесь хранить долгое время в шкафу, используйте подходящие банки для консервирования (которые закрываются крышками и кольцами) и, в идеале, метод обработки в кипящей водяной бане. Это больше, чем любой новичок должен попробовать с первого раза, но если вы хотите узнать, как это сделать, ознакомьтесь с учебными пособиями Марисы Макклеллан на foodinjars.com.
В рассол. ингредиенты для рассола с укропом. Фотография: Джордж Фишер/Alamy
Соленья
Быстрые — или замороженные — соленья — это то, что писательница о кулинарии Рэйчел Родди называет лакомствами начального уровня. Она использует простой рассол для засолки: 550 мл белого винного уксуса, 200 мл воды и по столовой ложке с горкой мелкой соли и сахара (плюс ароматизаторы на ваш выбор: перец чили, чеснок, лавровый лист, укроп…) на 1 кг нарезанных овощей ( морковь, репа, краснокочанная капуста, свекла, укроп, красный лук). Доведите рассол до кипения, добавьте овощи на одну минуту, затем разложите по банкам (в которые вы налили одну столовую ложку оливкового масла), залейте жидкостью и специями и запечатайте. Огурцы можно есть в течение 24 часов, а в холодильнике они хранятся два месяца.
Рисовый винный уксус делает быстрые закуски более мягкими, хотя более низкая кислотность означает, что они имеют более короткий срок хранения. Вы можете быть очень сладким (японский рассол Кайли Ньютон добавляет 380 г сахара в 450 мл рисового винного уксуса и 450 мл воды, добавляя всего ¼ чайной ложки морской соли и несколько зерен перца) или совсем не сладким (Анна Томсон настаивает свой рассол — 350 мл риса или белого винного уксуса, 800 мл воды, 4½ чайной ложки соли — с лемонграссом, чесноком, свежим имбирем и красным перцем чили.)
Еще одна замечательная вещь, которую стоит иметь в холодильнике, — это смешанные пряные огурцы — наполовину салат, наполовину приправа — например, малазийский пенанг акар. Овощи здесь требуют немного большей подготовки. Энджи Лью из Huangkitchen.com советует смешать по 200 г нарезанной капусты, моркови, стручковой фасоли и ананаса с 500 г огурца (с кожурой, с удаленной мягкой серединкой и нарезанным ломтиками) с 1 столовой ложкой соли и оставить на 30 минут. Выжмите жидкость, затем бланшируйте в кипящей воде с уксусом, затем слейте воду и дайте высохнуть в течение часа. Тем временем смешайте смесь из 10 свежих и 5 сушеных перцев чили (вымоченных в воде до мягкости), 10 луковиц-шалот, 5 зубчиков чеснока, по 2 см куркумы и корня калгана (я бы заменила последние два кусочком имбиря длиной 4 см, если не смог найти), по 20 г семян кориандра и креветочной пасты, а также несколько орехов свечи (или вместо них используйте орехи макадамия или кешью). Обжарьте эту пасту из специй в масле до появления аромата, затем добавьте 200 мл уксуса, 180 г сахара и 1 ч.л. соли, затем 100 г молотого арахиса, овощи и, наконец, 100 г поджаренных семян кунжута, хорошо перемешивая после каждого добавления. Хранить не менее 24 часов перед подачей на стол и до 2 недель в холодильнике.
Есть более острые сорта, которым требуется время для созревания. Некоторые варианты огуречного рассола встречаются в большинстве стран, но подойдет и все, от зеленой фасоли до молодого горошка. Для иранского торши бадемжан баклажаны сначала варят в равных частях уксуса и воды, затем отжимают, надрезают посередине и фаршируют зубчиками чеснока, сушеной мятой и небольшим количеством соли. Плотно упакуйте в банку, достаточно маленькую, чтобы жидкость для маринования (125 мл свежего яблочного уксуса на 1 столовую ложку кипяченой и охлажденной воды) покрывала овощи. Запечатайте и храните их в темном прохладном месте не менее месяца, а после вскрытия храните в холодильнике.
Фрукты тоже любят мариноваться. Хью Фернли-Уиттингстолл разливает вишни – косточки, стебли и все остальное – в горячий сироп (200 мл воды, 300 мл белого винного или яблочного уксуса, 250 г сахарной пудры, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ягоды можжевельника и 2 гвоздики) и оставляет на месяц до использования. Найджел Слейтер использует аналогичный сироп для косточковых фруктов, но предупреждает, что, поскольку никакое количество уксуса не смягчит твердые фрукты, лучше сначала очищать персики от косточек и проваривать, а затем снимать кожуру; с абрикосами он оставляет кожуру. Наоборот, эти соленья готовы в течение трех дней. То есть: внимательно следуйте рецептам. Не пропускайте ни одного шага и придерживайтесь всех указанных сроков.
Жив и здоров. квашение цветной капусты и овощей. Фото: Марина Машкина/Alamy
Ферменты
Для Костяна молочнокислое брожение не только имеет известные (хотя и недоказанные) преимущества для здоровья, но и самое интересное начало для вкуса. Он рекомендует крыжовник, хотя подойдут и любые другие фрукты. Для быстрого брожения ваши банки не нужно стерилизовать, но они должны быть кристально чистыми. И вам нужно использовать хорошую фильтрованную воду (без хлора) и хорошую морскую соль (без слеживающих веществ).
Смешайте 1 кг свежих ягод с 30 г соли в большой стеклянной банке с крышкой и накройте продукт пищевой пленкой, придавив ее небольшим грузом. Затем неплотно накройте крышкой. Оставить при комнатной температуре (18-22°С) на 15-30 дней. Попробуйте через 15 дней и решите, хотите ли вы еще больше усилить необычный вкус.
Дрожжи или плесень могут расти на поверхности, если то, что вы ферментируете, соприкасается с воздухом или если на вашей кухне слишком жарко. Доверяйте своим чувствам. Если что-то неприятно пахнет, начните сначала. Если нет, снимите верхний слой и продолжайте. Писатель кулинарии Регула Юсевейн недавно нашла две банки закваски — по сути, ферментированного теста — в коробке в своем подвале, где они лежали, забытые, с тех пор как она переехала два года назад. От одного пахло гнилью, и она выбросила его в мусорное ведро. Другой пах сладко, как традиционный черный ржаной хлеб, поэтому она накормила его, пока он не запузырился, и теперь печет с ним.
Варианты квашеной капусты включают сельдерей, яблоко и морковь, а также капусту — и готовы в течение 15-XNUMX дней.
Чтобы приготовить что-нибудь побыстрее, попробуйте двухдневную закваску из моркови и капусты от кухни-студии датского художника Олафура Элиассона в Берлине: смешайте 2 тертые моркови и небольшую нашинкованную капусту с 1 столовой ложкой соли и поместите в большую стеклянную банку с крышкой. Оставьте в холодильнике на пару дней или дольше, чтобы аромат стал более сильным.
Конечно, чем больше времени у вас есть на приготовление консервов, тем лучше. Для правильной квашеной капусты массируйте 1 столовую ложку соли с 1 кг нашинкованной капусты, пока она не выделит сок, затем плотно уложите в банку, надавливая, пока жидкость не поднимется над поверхностью (при необходимости добавьте немного фильтрованной воды). Закройте и оставьте при комнатной температуре не менее чем на четыре дня, пока не появятся пузырьки. Шеф-повар Том Хант говорит, что на этом этапе вы можете продолжать брожение при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет. Помещение в холодильник замедлит процесс и смягчит вкус. В Интернете вы найдете рецепты вариаций капусты с использованием сельдерея, яблок и тертых корнеплодов.
Кимчи — еще одна широко адаптируемая закваска на основе капусты. У Хёсун Ро из Koreanbapsang.com есть более 20 различных рецептов, от простых до веганских и традиционных. Тем временем у Food52 есть отличное руководство по приготовлению любого вида кимчи без рецепта. Это отдельный мир, так что читайте.
Olia Hercules делает шипучие помидоры, помещая 500 г плодов среднего размера в большую стерилизованную банку для консервирования и заливая охлажденным рассолом (1 л воды, 7 ч. л. соли, 5 ч. укропа, 2 лавровый лист и 1 нарезанных стебля сельдерея. Она оставляет закрытую банку в теплом месте на своей кухне (4°С) на одну неделю, затем переносит ее в холодильник или в подвал, где она может храниться неоткрытой в течение нескольких месяцев.
Наконец, для чего-то очень медленного, приготовьте лаймовый рассол по рецепту Клэр Латтин. Смешайте дольки 2-3 лаймов (250 г) с 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Упакуйте в стерилизованную банку с крышкой и оставьте для брожения на четыре недели (сделайте пометку в дневнике). Когда все будет готово, нагрейте 4 столовые ложки горчичного масла в сковороде и обжарьте специи (1 столовая ложка куркумы, 3 чайных ложки кайенского перца, 3 чайных ложки семян горчицы и 1 чайная ложка семян пажитника), пока семена не начнут лопаться. Добавьте лаймы со всем их соком вместе с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и готовьте в течение пяти минут. Дайте остыть, затем упакуйте обратно в банку и храните еще неделю, чтобы вкусы смешались. Ни один цитрус никогда не был таким полезным.
Чатни
Ньютону нравится, что в чатни можно использовать все, что немного перезрело (просто удалите коричневые или поврежденные кусочки). Ее смесь яблока и эля – хорошее место для начала. Положите 900 г нарезанного кубиками лука, 600 мл яблочного уксуса и 400 г сахарного песка в большую кастрюлю с широкими краями и доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 15 минут, пока объем не уменьшится на одну треть. Смешайте 1.5 кг яблок (очищенных, без сердцевины и нарезанных кубиками) и цедру 2 лимонов. Наполните небольшой муслиновый мешочек 1 палочкой корицы, 1 звездочкой аниса, 1 чайной ложкой хлопьев чили, 1 чайной ложкой перца и 1 лавровым листом, завяжите ниткой и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая (накройте поверхность проколотым пергаментом) в течение 20 минут. Когда смесь загустеет, добавьте 2 чайные ложки соли и 300 мл эля и варите еще пять минут. Наполните подогретые стерилизованные банки до 5 мм от края, запечатайте, наклейте этикетку, поставьте дату и храните в шкафу до 12 месяцев. После вскрытия хранить в холодильнике до трех месяцев.
Застрял в .. домашнем малиновом варенье с семенами чиа. Фотография: НеллиСыр/Getty Images/iStockphoto
Джемы
Сладкие варенья варьируются от сливочного творога (с лимоном, а также ежевикой, малиной, крыжовником, апельсином и черникой) до желе и рецептов из цельных фруктов. Вы называете фрукт, сахар будет творить с ним чудеса. Ирландский шеф-повар и основатель Ballymaloe Cookery School Дарина Аллен считает малиновое варенье хорошей отправной точкой. Чтобы расположить к себе паникующих студентов, она иногда делает несколько булочек, а затем приступает к работе над джемом. «К тому времени, как булочки вынут из духовки, — пишет она, — варенье готово. Это так просто!»
Разомните 900 г свежих или замороженных ягод в широкой кастрюле из нержавеющей стали и варите в течение трех-четырех минут на среднем огне, пока не начнет выделяться сок. Добавьте 900 г подогретого сахара и размешайте на медленном огне до растворения. Доведите до кипения и варите около пяти-шести минут, часто помешивая. Проверьте готовность, положив чайную ложку на холодную тарелку и оставив на несколько минут в холодильнике. Если он морщится при нажатии, значит, он установлен. Немедленно снимите с огня. Снять сливки, разлить по стерилизованным банкам и сразу закрыть крышками.
Настои и ароматы украсят основную идею, от сливы Найджела Слейтера с миндалем и розовой водой до инжира и чая Эрл Грей Лилли О’Брайен. А обжаривание фруктов — как Анна Джонс делает со сливами — усилит встроенную сладость. Некоторые фрукты, скажем, виноград, достаточно сладкие, чтобы не нуждаться в добавлении сахара. Конечно, сахар является консервантом, и чем меньше вы его используете, тем короче срок службы вашего продукта.
Тем временем из семян чиа можно приготовить джем быстрого приготовления, который сохраняется около двух недель. Просто тушите немного фруктов, затем смешайте подсластитель, немного лимонного сока и семена чиа и оставьте на 10-XNUMX минут, чтобы смесь загустела.
Наконец-то …
Как выразился писатель Guardian Фил Дауст, если все это звучит как тяжелая работа, сделайте себе выпить. «Несколько горстей малины или ежевики преобразят самую дешевую водку», но то же самое касается апельсинов и рома, терна и джина. Поместите 500 г фруктов в большую банку, залейте 250 г сахара и литром спирта. Закройте, встряхните (продолжайте встряхивать каждый день, пока сахар не растворится) и поместите в темный шкаф на три месяца. Процедите плоды, затем разлейте по бутылкам и храните не менее года. Чем дольше, тем лучше.
