ЛУЧШИЕ секреты приготовления коптильни здесь!

Как коптить еду, даже если у вас нет настоящего курильщика

Добавьте сложные вкусы к мясу, морепродуктам, злакам и овощам с помощью наших учебных пособий Test Kitchen о том, как коптить еду дома с помощью угольного или газового гриля.

Шина Чихак — зарегистрированный диетолог, бывший редактор продуктов питания и нынешний ведущий редактор BHG с более чем 15-летним опытом написания и редактирования как печатных, так и цифровых материалов.

Маркус Ривз — опытный писатель, издатель и специалист по проверке фактов. Он начал свою писательскую карьеру с репортажей для журнала The Source. Его статьи публиковались в The New York Times, Playboy, The Washington Post, Rolling Stone и других изданиях. Его книга Somebody Scream: Rap Music’s Rise to Prominence in the Aftershock of Black Power была номинирована на премию Зоры Нил Херстон. Он работает адъюнкт-инструктором в Нью-Йоркском университете, где преподает письмо и общение. Маркус получил степень бакалавра искусств в Университете Рутгерса в Нью-Брансуике, штат Нью-Джерси.

Вам не терпелось научиться коптить еду? Однажды попробовав его, вы больше никогда не вернетесь к простым бургерам на гриле. Вот все, что вам нужно знать о том, как подготовить щепу к копчению, как сделать пакет из фольги для копчения, а также основные советы по безопасному копчению продуктов (специальное оборудование не требуется). Кроме того, попробуйте несколько рецептов копченостей, используя техники. Независимо от того, есть ли у вас газовый или угольный гриль, вы все равно можете коптить еду — у нас есть советы, которые помогут вам даже научиться коптить еду без коптильни.

Основы курения пищи

При копчении используются низкие температуры (от 225°F до 300°F) и длительное время приготовления для приготовления и ароматизации продуктов. Для создания дыма пропитанные водой деревянные щепки, щепа и иногда ароматические вещества (например, свежие травы или кожура фруктов) распределяются между углями (или коптильным ящиком для газового гриля). Использование слабого огня приводит к образованию дыма, поскольку древесина тлеет, а не горит, что придает аромат дыма, а гриль накрывают, чтобы тепло и дым циркулировали и медленно готовили пищу.

Читайте также:

Лучший тип краски для ванных комнат

Прежде чем вы начнете, вам следует знать о различных способах копчения продуктов. При сухом копчении используется непрямое приготовление пищи на слабом тлеющем древесном огне для медленного приготовления продуктов с приданием им аромата дыма. Влажное копчение или копчение в воде более распространено, при этом используется кастрюля с водой для поддержания влажности и нежности. Вода в кастрюле также добавляет влажности и помогает дыму прилипать к пище, придавая ей более насыщенный вкус.

Как коптить еду без коптильни

Да, вы можете коптить еду на гриле без специального оборудования. Если у вас есть щепа и поддон, вы можете коптить еду на угольном или газовом гриле. Вот основные шаги, которым вы будете следовать, чтобы сделать коптильню своими руками.

Использование угольного гриля для копчения

Создать дым в угольном гриле легко. Следуйте приведенным ниже общим советам по курению, а также этим шагам.

С помощью щипцов с длинной ручкой разложите горячие угли, покрытые пеплом, вокруг противня из фольги, наполненного горячей водой на 1 дюйм.
Добавьте древесную стружку или куски к углям.
Поместите продукты на решетку для гриля над поддоном для воды и накройте гриль.
Проверяйте пищу, температуру и емкость для воды каждые 45–60 минут. Добавляйте брикеты по мере необходимости.

Совет по тестированию кухни: Не добавляйте дополнительные дрова в течение последней половины времени копчения на углях или вертикальной коптильне; чрезмерное воздействие дыма придает еде горький привкус.

Использование газового гриля для копчения

Чтобы коптить продукты на газовом гриле, следуйте этим советам и шагам:

Используйте древесную стружку, а не куски.
Если ваш газовый гриль оборудован коптильным ящиком, наполните поддон на насадке горячей водой. Поместите древесную стружку в отсек, следуя инструкциям производителя. Если у вас нет насадки, поместите древесную стружку в противень из фольги; накрыть противень фольгой и проткнуть в фольге 10 отверстий. Перед розжигом гриля поставьте сковороду на решетку ароматизатора (под решетку) в углу гриля. Вам не нужна посуда для воды, если время приготовления менее 2 часов. Для более длительного приготовления заполните кастрюлю из фольги горячей водой на 1 дюйм; поставить на решетку над зажженной горелкой.
Поместите продукты на решетку для гриля над незажженной горелкой; покрытие.
Проверяйте пищу, температуру и емкость для воды каждые 45–60 минут. Не пополняйте древесную стружку.

Выбирайте дрова для копчения продуктов

Используйте разные породы дерева, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится в еде. Попробуйте некоторые из этих наиболее распространенных сочетаний еды и дерева:

Мескит: Эта юго-западная древесина горит горячо и медленно, наполняя пищу самым интенсивным ароматом из всех пород дерева. Описанный как сладкий и землистый, мескитовый дым является обязательным условием для приготовления грудинки в техасском стиле, но он также отлично подходит для говядины, баранины и оленины.
Гикори: Используйте этот южный шашлык, чтобы придать сильный аромат свинине, говядине и баранине. У него крепкий, сладкий аромат, но не забывайте осторожно — слишком много гикори может создать горьковатый привкус.
Клен, дуб, пекан и орех: Все четыре дерева дают прекрасный дым. Мягче мескитового дерева и гикори, они придают сбалансированный вкус любому мясу.
Фруктовые деревья: Выберите из яблока, вишни, персика, сливы, апельсина, лимона, грейпфрута и других. Эта мягкая древесина быстро горит и придает мясу лишь намек на плоды, которые приносят деревья, что делает ее отличной для копченой рыбы, курицы, ветчины и овощей.
Ольха и кедр: Родом из Тихоокеанского Северо-Запада, эта мягкая древесина традиционно используется для копчения лосося, но также придает восхитительный вкус птице и свинине.

Куски древесины против древесной щепы

Различные виды древесины могут придать копченым рецептам различные вкусы, но использование деревянных щепок или древесной стружки также оказывает влияние. Куски твердой древесины размером с теннисный мяч дают больше дыма и горят медленнее, чем щепа. Они лучше всего подходят для рецептов, которые требуют копчения более 30 минут. Древесная щепа, с другой стороны, отлично подходит для рецептов с более коротким временем копчения, потому что она сгорает быстрее. Просто не забудьте замочить их в воде не менее чем на 30 минут перед использованием, чтобы они дымились и тлели, а не воспламенялись и горели.

Подготовка щепы к копчению

Начните с замачивания чипсов. Сухая древесина быстро воспламеняется, но влажная древесина будет тлеть и выделять дым. Поместите от 1 до 2 чашек древесной щепы и достаточное количество воды, чтобы покрыть их в контейнере. Дайте чипсам пропитаться не менее 1 часа перед приготовлением на гриле. Замачивание древесной стружки в яблочном соке, пиве или вине добавляет еще один слой аромата.

Как сделать пакет из фольги для щепы

Если вы курите на газовом гриле, вам понадобится какая-то упаковка для хранения щепы (для угольного гриля вы можете положить щепу или куски прямо на угли). Слейте древесную стружку после замачивания и поместите ее в центр толстого куска фольги двойной толщины. Плотно защипните края фольги, загнув их. Вырежьте прорези или небольшие отверстия в верхнем слое фольги, чтобы дым мог выходить.

Создание дыма с помощью фольги

Разогрейте гриль и поместите пакет проколотой стороной вверх на источник тепла под решетку гриля. При закрытой крышке гриля включите сильный огонь, пока из-под крышки не начнет выходить дым (около 10 минут). Будьте осторожны, так как пакет из фольги может сначала кратковременно воспламениться.

Использование дымовой коробки

Если вы любите коптить еду на гриле и делаете это часто, вы можете рассмотреть возможность использования коптильни из нержавеющей стали. Размещается на горелках газового гриля под стойкой. Крышка на петлях открывается, чтобы вы могли добавить пропитанную осушенную щепу, а перфорированная верхняя часть выпускает дым, как только древесина воспламеняется. Если курение — ваш любимый способ приготовления пищи на открытом воздухе, многоразовая коптильня может быть проще, чем каждый раз создавать новый пакет из фольги.

Как коптить еду на доске

Копчение пищи на доске может придать еще более сильный дымный и ароматный вкус, поскольку пища готовится непосредственно на дровах. Копчение рыбы на доске, особенно лосося, — один из самых распространенных рецептов на доске, но на доске также можно жарить грибы, коптить сыр, готовить мясо и птицу. Вот как это сделать:

Замочите доску в воде не менее чем на 1 час перед приготовлением на гриле. Хорошо подойдет противень с высокими бортами. Придавите доску (консервы отлично подходят для этого), чтобы она полностью погрузилась в воду.
Поместите доску над покрытыми пеплом углями, пока она не начнет обугливаться и потрескивать. Дым создает аромат.
Обжаривайте продукты на гриле достаточно долго, чтобы образовались следы от гриля, а затем переложите их на доску. Готовьте дощатую пищу на непрямом огне. Приготовление пищи непосредственно на огне может привести к возгоранию доски или выделению большего количества дыма, чем необходимо.

Добавляйте ароматизаторы в копчености

Добавьте аромата, бросив на угли свежие травы, листья или стебли. Лавровый лист, розмарин, черенки виноградной лозы, кожура фруктов и палочки корицы — хороший выбор; как правило, ароматические соединения с более высоким содержанием масла обеспечивают более сильный вкус. Просто не забудьте замочить ветки и стебли, прежде чем класть их на угли, иначе они сгорят слишком быстро, чтобы добавить много аромата.

Общие советы по курению

Если вы только начинаете экспериментировать с копчением пищи дома, помните об этих советах, когда будете разжигать гриль. Они помогут убедиться, что ваши первые идеи копченостей увенчались успехом:

Держите поддон для воды полным, пополняя его по мере необходимости горячей водой из-под крана. (Вода помогает поддерживать температуру и добавляет влаги, чтобы пища оставалась нежной.)
Начните с открытых вентиляционных отверстий гриля, и если температура поднимается слишком быстро, слегка прикройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода, подпитывающего пламя. Если температура начинает падать, просто снова откройте вентили.
Не подглядывай! Тепло и дым выходят каждый раз, когда поднимается крышка гриля, жертвуя ароматом и вкусом и увеличивая время приготовления.
Начните с небольшого количества дерева, чтобы увидеть, нравится ли вам аромат, добавляя больше для более интенсивного дымного вкуса.
Продлите срок службы древесной щепы и предотвратите ее горение, упаковав влажную щепу в пакет из фольги с отверстиями. Положите пакет прямо на угли.
Если температура внутри вашего гриля падает ниже 300 ° F и открытие вентиляционных отверстий не помогает восстановить тепло, добавьте больше зажженных углей по краям ваших существующих углей. Если у вас нет готовых углей, добавьте еще один кусок дерева, чтобы усилить жар и дым.
Для чистого, устойчивого потока белого дыма убедитесь, что вы начинаете с чистых решеток гриля. Грязные решетки могут стать причиной копоти и придать еде неприятный привкус.
Если вы используете деревянные куски, вы можете контролировать, сколько дыма и тепла они производят, перемещая их в более горячие или более холодные части гриля.
Коптите только те продукты, которые выдерживают настойчивый дымный привкус: говядину, баранину, свинину, птицу, жирную рыбу и дичь (бизон, утка и т. д.).
Не переусердствуйте с дровами — если вы используете их слишком много, дым может перебить вкус вашей еды.

Другие продукты, которые можно курить

Когда мы представляем рецепты копченостей, мы обычно думаем о копченостях, птице, морепродуктах и овощах. Но если это все, что вы курите на гриле, вы многое упускаете! Вот несколько других продуктов, которые вы можете курить, о которых вы, возможно, не думали раньше:

Чили: Поместите сушеный чили в чугунную сковороду на прямой огонь примерно на 5 минут или пока он не поднимется и слегка не потемнеет.
Рис и злаки: Поместите сырые зерна или рис в кастрюлю из фольги. Коптите на непрямом огне от 15 до 30 минут или до коричневого цвета, периодически помешивая. : Удалите верхушки с трех головок чеснока, сбрызните оливковым маслом и неплотно заверните в фольгу (убедитесь, что чеснок не полностью запечатан в фольге). Коптите на прямом огне в течение 30-40 минут или до размягчения.
Травы, семена и специи: поместите в кастрюлю из фольги и коптите на непрямом огне в течение 10–30 минут, периодически помешивая.
Сахар: Положите кубики сахара в кастрюлю из фольги и поставьте на непрямой огонь. Готовьте на гриле 15 минут или пока сахар не начнет карамелизоваться на поверхности.

Копчение пищи на самом деле не сложнее, чем обычное приготовление на гриле, если вы научитесь. Кроме того, как только вы научитесь готовить с дымом, вы сможете наслаждаться еще более восхитительными гамбургерами, стейками, курицей, морепродуктами и овощами на гриле. Мы не удивимся, если копчение станет вашим любимым блюдом на летних пикниках и барбекю!

Секреты приготовления коптильни, которые вы должны знать и поделиться с самыми близкими друзьями

Способы питмастера могут быть скрытными, а раскрытие секретов приготовления коптильни может повлечь за собой суровое наказание. Но я знаю, что я в безопасности, потому что ты никому не скажешь, что я выпустила кота из мешка. Вы будете?

Passing The Flame – вы заслуживаете знать секреты

Успешная коптильня требует большого количества ноу-хау и практики. Есть много переменных, которые могут повлиять на исход курения.

Несоответствия погоды, топлива и дымящейся древесины могут быть проблемами, которые необходимо преодолеть. Не говоря уже о том, что отличный рецепт сухой притирки или соуса для барбекю на вес золота.

Курильщики мяса и погода

Погода может испортить процесс копчения мяса. В некоторых районах погода может резко измениться.

В ветреную погоду старайтесь держать коптильню с подветренной стороны дома, защищенную от ветра. Вы можете построить навес для коптильни, чтобы еще больше блокировать ветер. Ветер может затруднить регулирование температуры.

Ветер, обдувающий коптильню снаружи, может поглощать тепло, что требует более горячего огня. Но когда ветер стихает, температура может резко возрасти, поэтому важно внимательно следить за ним, когда дует ветер.

Другая потенциальная проблема заключается в том, что если воздухозаборная сторона коптильни ловит ветер, пламя может раздуваться, перегревая коптильную камеру. Главное, когда ветрено, внимательно наблюдайте за курильщиком.

дождь это еще одна проблема, которая может вызвать проблемы. Мокрый ливень может стать настоящим беспорядком. Если курение продолжается и приближается гроза, постарайтесь найти зонт на террасе, чтобы защититься от сильного дождя.

Впрочем, мелкий дождь не является большой проблемой. Ваш коптильня потеряет немного тепла, но вы можете компенсировать это большим огнем.

Что бы вы ни делали, не используйте коптильню в гараже, чтобы спастись от непогоды. Даже если ворота гаража открыты настежь, конечный результат может быть катастрофическим. Если вам повезет, вы просто сожжете гараж.

В худшем случае вы потеряете сознание и умрете от отравления угарным газом. Я бы сказал, не слишком удачное барбекю.

Топливные советы

Если вы курите на природном газе, пропане или электричестве, секреты очевидны. Самые большие проблемы с топливом, с которыми вы столкнетесь, будут заканчиваться пропаном именно тогда, когда он вам нужен больше всего (случается со всеми нами), когда сильный шторм отключает электричество или не оплачиваете счет за газ и его отключают.

Итак, большие секреты здесь таковы: оплачивайте счета, держите под рукой запасной заполненный баллон с пропаном и не курите, когда, по прогнозам, всякая чертовщина сорвется с неба.

Комки древесного угля Информация

Древесный уголь является отличным топливом для копчения мяса, птицы и рыбы. Он удобен, относительно недорог и его можно купить где угодно. Однако между марками древесного угля может быть много несоответствий.

Некоторые горят быстро и горячо, другие просто не хотят гореть вообще. Лучше всего попробовать угольные брикеты известных брендов и придерживаться их, если они вам подходят. Каждый бренд немного отличается по качеству горения, и как только вы привыкнете к одному типу, ваше курение станет намного более плавным.

Более дешевые марки древесного угля могут отличаться по качеству от мешка к мешку, так что будьте осторожны. Вы можете получить сумку со скидкой, которая отлично работает, но следующая буквально отстой.

Секрет коптильни пуристов заключается в использовании кускового древесного угля, и он может хорошо работать. В комке отсутствуют наполнители и добавки, которые есть в брикетах. Просто чистое дерево. Но присмотритесь к дереву внимательно, и вы можете увидеть в мешке кусочки обугленной древесины. Обычно это не беспокоит.

Многие производители кускового древесного угля получают отходы от компаний-производителей мебели и очень разборчивы в отношении типа древесины, которую они принимают. Обрезки дуба — это нормально, но хвойные породы, такие как сосна, пихта и ель, — нет-нет.

На самом деле нет никакого способа узнать наверняка, но если вы беспокоитесь, удалите древесный уголь.

Советы по копчению древесины

При работе с древесиной главное использовать хорошую, сухую древесину, не прогнившую и не зараженную жуками. Держитесь подальше от хвойных пород и придерживайтесь лиственных, ореховых и фруктовых пород. С большинством из них вы не ошибетесь.

Дымящиеся дрова следуют той же логике. У каждого из них в какой-то степени своя сущность. Старайтесь держаться подальше от дымящихся дров, которым больше пары лет. Убедитесь, что он прочный и тяжелый, и не разбивайте его, пока не придет время покурить.

Советы рецепта

Есть миллионы отличных рецептов. Каждый набор вкусовых рецепторов ощущает вещи немного по-разному, так что рецепт, который считается кошачьим мяуканьем для одного человека, для другого — что-то совершенно не похожее на кошачье.

Эксперимент и практика — вот два фактора, которые превратят хороший рецепт в настоящий победитель, который понравится многим. И не бойтесь добавить что-то необычное. Я помню, как много лет назад я слышал, что арахисовое масло было секретным ингредиентом для выигрышных рецептов чили.

Трудно поверить, но вы должны понимать, что небольшое количество ароматизатора, добавленного в блюдо, действительно может заполнить пустые места. Вкус может быть, но вы не можете его определить или распознать.

Нет курильщика? Газовый гриль для копчения решит ваши проблемы!

Вы можете приготовить вкусные копчености с помощью копчения на газовом гриле! Вам не нужно покупать новую коптильню, чтобы наслаждаться домашним копчением. Включите свой газовый гриль… все будет отлично!

Секреты копчения на газовом гриле заключаются в непрямом нагреве и контроле температуры. Чтобы курить успешно, ваш гриль должен иметь как минимум две горелки. Также должен быть датчик температуры. Вот краткое изложение того, что вам понадобится.

Копчение продуктов в пропановом гриле

Лучший выбор — газовый гриль с двумя или более горелками с индивидуальным управлением под решеткой, расположенными либо бок о бок, либо спереди назад. Поместите завернутые в фольгу дрова для копчения над левой горелкой, а мясо — справа от гриля. (Или дерево сзади, мясо спереди.)

Датчик температуры, установленный в крышке… желательно с указанием градусов. Если у вашего гриля его нет, купите его в любом магазине, где продаются запчасти для гриля. Инструкции по установке должны поставляться с манометром.

Важно, чтобы вы знали, какая температура внутри гриля. Найдите датчик спереди и в центре крышки, на несколько дюймов выше уровня решеток.

Если ваш гриль имеет чугунные решетки, важно, чтобы они были правильно приправлены. Это предотвратит прилипание продуктов во время копчения и предотвратит образование ржавчины.

Почистив чугунную решетку, смажьте со всех сторон растительным маслом и прогрейте их на медленном огне в гриле в течение 30 минут. Наносите еще один слой масла перед каждым приготовлением на гриле.

Газовый гриль Копченая индейка

Советы и техника курения на газовом гриле

В идеале ваш гриль сможет поддерживать постоянную температуру 225 градусов по Фаренгейту. Для копчения подойдет температура до 250 градусов, но лучше около 225.

Проверьте свой гриль, прежде чем использовать его для копчения пищи. Зажгите одну горелку и установите ее на максимум, пока температура не достигнет 250 градусов. Включите горелку на минимум. Через полчаса проверьте температуру.

Если ниже 225, немного включите горелку и подождите. Продолжайте регулировать пламя, пока гриль не достигнет и не поддержит температуру 225 градусов.

Если ваш гриль работает более 250 градусов, когда он установлен на низком уровне, вы можете попробовать немного приоткрыть крышку.

Примечание о копчении птицы
Птица хорошо коптится и при более высоких температурах. Попробуйте коптить следующую курицу или индейку при температуре 325 градусов по Фаренгейту, и вы поймете, что я имею в виду. Закройте кончики крыльев и ножки фольгой, чтобы они не сгорели.

Все грили разные, и вам придется поэкспериментировать, чтобы найти волшебную настройку для себя. Температура внутри гриля также зависит от наружной температуры и ветра. Будьте готовы к «погодным корректировкам».

Как использовать дрова для копчения в газовом гриле

Я использовал старую хлебную сковороду в качестве дровяной сковороды для своего газового гриля. Насыпанный горстью чипсов, противень накрывается фольгой. Отверстия, проделанные в фольге, позволяют выходить контролируемому количеству дыма.

Пакеты из фольги из дерева для копчения легко собрать, и еще один вариант. Используя прочную алюминиевую фольгу, заверните древесную стружку или куски в пакеты размером с теннисный мяч.

Нет необходимости предварительно замачивать древесину, когда заворачиваете ее в фольгу. Вы можете сделать отверстие в фольге, чтобы выпустить дым, но это не обязательно. Когда дерево начнет дымиться, оно найдет выход.

Поместите пакеты с дровами прямо над горелкой, которую вы будете использовать, под решеткой и прямо поверх лавовых камней или металлического щита. Включите горелку и установите ее на средний или средне-высокий уровень.

Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы определить, с чего начать с вашего гриля. Когда вы увидите, что ваш газовый гриль дымится, поместите продукты на решетку напротив дымящихся дров и закройте крышку. Поддерживайте температуру от 225 до 250 градусов, пока пища не будет готова.