Как замесить тесто | Помощь по кухне

Часть чуда выпечки хлеба, будь то хлеб на закваске, хлеб для сэндвичей или даже хлеб для рогаликов, заключается в том, сколько изменений в тесте происходит без прикосновения повара к нему. Должно быть, ранним пекарям казалось волшебством наблюдать, как хлеб поднимается и расширяется сам по себе. Но есть один важный механический шаг, который позволяет осуществить это волшебство: замешивание. Мы покажем вам, как замесить тесто, шаг за шагом.

Подпишитесь на Заметки с тестовой кухни Новостная рассылка

Наши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!

America’s Test Kitchen не будет продавать, сдавать в аренду или раскрывать ваш адрес электронной почты третьим лицам, если не будет сообщено об ином. Ваш адрес электронной почты необходим для вашей идентификации для бесплатного доступа к контенту на сайте. Вы также будете получать бесплатные информационные бюллетени и уведомления о специальных предложениях America’s Test Kitchen.

Что делает замешивание?

Правильное замешивание теста включает в себя воздух, распределяет ингредиенты и, самое главное, вырабатывает клейковину, которая дает дрожжевой хлеб жужжаться. Как мы узнали, замешивание теста начинается с создания слабой, неорганизованной матрицы белков глютена. Затем замешивание делает основную часть работы, механическое воздействие выпрямляет эти белки и выравнивает их, чтобы они могли сшиваться в прочную глютеновую сеть. Эта структура глютена является ключевой: она позволяет хлебу расширяться, не лопаясь.

Как замесить тесто вручную или в миксере?

Эти два метода являются наиболее популярными способами замешивания теста. (Мы подробно покажем каждую технику ниже). Замес теста вручную может быть грязным, и многие домашние повара добавляют много лишней муки, что может ухудшить текстуру испеченного хлеба.

Поэтому, хотя ручное замешивание может быть приятным процессом, мы рекомендуем использовать для этой задачи стационарный миксер с насадкой-крюком для теста. Крюк для теста — лучший инструмент, который вы можете использовать для замешивания теста. Он делает все, что сделали бы ваши руки, но быстрее. Мало того, что настольный миксер и крюк для теста делают всю работу, вы, скорее всего, получите лучшие результаты, если будете использовать их вместо них.

Читайте также:
Четыре новых инструмента для пайки и пайки

Сколько времени нужно, чтобы замесить тесто?

На практическом уровне требуется до 25 минут — и некоторые хорошо развитые мышцы предплечья — чтобы замесить тесто вручную, и всего около 8 минут, чтобы замесить в стационарном миксере с крюком для теста. Однако, если у вас нет стационарного миксера, вы все равно можете замесить тесто вручную и испечь хорошую буханку хлеба из большинства видов теста. В любом случае, оба метода просты, если вы делаете их правильно. Хитрость ручного замешивания заключается в использовании ритмичных, нежных движений, которые растягивают и массируют тесто.

Недорогие настольные миксеры

Мы протестировали шесть моделей по цене менее 200 долларов против нашего предыдущего победителя. Сможет ли кто-нибудь выдержать вызов?

Высококлассные настольные миксеры

Стационарный миксер — один из самых дорогих приборов на вашей кухне, поэтому лучше использовать его для всего: от взбивания яичного белка до замешивания густого теста для пиццы.

Как замесить тесто в миксере?

1. Сразу после увеличения скорости миксера до средне-низкой тесто потеряет форму и будет прилипать к стенкам чаши.

2. Через 4 минуты тесто все еще будет липким, но начнет отставать от стенок миски и выглядеть более однородным.

3. Через 8 минут тесто отстанет от стенок миски и примет плотную форму.

4. Замесите тесто руками в течение 30 секунд, чтобы сформировать гладкий круглый шар.

Как замесить тесто вручную

1. После смешивания ингредиентов перенесите лохматое тесто на слегка посыпанный мукой стол и сформируйте из него грубый шар.

2. Начинайте каждый ход, осторожно прижимая тесто ладонью вниз и от себя.

3. Поднимите дальний от вас край теста и сложите его пополам по направлению к себе.

4. Слегка посыпать тесто мукой по мере необходимости, чтобы тесто превратилось в гладкую массу. Примерно через 4 минуты тесто должно стать гладким.

5. Снова прижмите тесто вперед. Примерно через 8 минут оно должно стать гладким и эластичным.

6. Повторяйте складывание и прессование, пока тесто не станет гладким и эластичным и не сформирует шар. Это должно занять от 15 до 25 минут.

Читайте также:
Объем бетона для плиты, балки, фундамента, колонны, подпорной стены

Когда тесто для хлеба замешивается правильно?

Есть два способа определить, когда вы месите тесто достаточно долго, чтобы клейковина полностью сформировалась.

1. Тесто очищает стенки миски?

Если нет, продолжайте. Тесто слева (см. фото ниже) все еще немного прилипает. Тесто справа (см. фото ниже) очищает стенки миски.

2. Тесто эластичное?

Если нет, продолжайте. Тесто справа можно тянуть как резинку, не щелкая и не возвращаясь на место. Тесту слева не хватает эластичности, и оно рвется при вытягивании, что свидетельствует о том, что белки глютена еще не образовали прочную сеть.

Когда добавлять больше муки в тесто

Липкое тесто может быть трудно замесить и может потребоваться добавление небольшого количества муки, чтобы затянуть. Но липкость — это не всегда плохо; влажное тесто с высоким содержанием влаги для деревенского хлеба и сладкое тесто, такое как бабка, обогащенное большим количеством масла или яиц, естественно, будет более липким, чем тесто для хлеба для сэндвичей или обеденных булочек. В большинстве видов теста требуется добавление большего количества муки, если они не очищают стенки чаши во время замешивания. Чтобы получить правильную консистенцию теста и текстуру хлеба, добавляйте муку медленно, по 1 столовой ложке за раз. И никогда не добавляйте в рецепт больше 1/4 стакана дополнительной муки.

Как понять, что вы перемесили тесто?

Правильное замешивание необходимо для образования глютена в тесте, но хорошего может быть слишком много. Перемешивание приводит к тому, что тесто становится теплым и превратиться из пшенично-коричневого цвета в тускло-белый, в результате чего выпеченные батоны приобретут болезненную бледность и просроченный вкус. Если тесто замешивается слишком долго, действие крюка для теста стационарного миксера создает слишком много тепла за счет трения, а также замешивает чрезмерное количество воздуха в тесто, обесцвечивая его вкус и цвет в процессе, называемом окислением. Как только тесто станет гладким и эластичным, прекратите месить.

Можно ли замесить тесто в кухонном комбайне?

Для многих рецептов хлеба мы хотели бы предостеречь от грубого обращения с кухонным комбайном, который может разорвать нити глютена, которые придают хлебу структуру и способность подниматься. Но для пиццы, лепешек и других видов теста, которые мы хотим жевать, но структура которых менее важна, мы предпочитаем замешивать тесто с помощью кухонного комбайна.

Читайте также:
Как правильно выбрать счетчик тепла/энергии

Многим из этих видов теста потребуется от 15 до 20 минут традиционного замешивания в миксере, чтобы они превратились в блестящую эластичную массу, но менее 2 минут в кухонном комбайне. Единственным исключением в этой категории является очень влажное тесто с уровнем гидратации более 75 процентов, тесто с очень большим выходом. Вот как обеспечить наилучшие результаты:

  • Используйте металлические лезвия. Многие кухонные комбайны поставляются с тупыми пластиковыми лезвиями, предназначенными для имитации замешивания в стационарном миксере. Но мы обнаружили, что они, как правило, волочат тесто или оставляют его прилипшим к стенкам чаши, вне досягаемости коротких лезвий. Резкое нарезание важно для быстрого формования теста, так как чем дольше вы обрабатываете, тем больше вы рискуете перегреть тесто.
  • Используйте ледяную воду. Мощное действие кухонного комбайна создает трение, нагнетая в тесто большое количество тепла. Чтобы противодействовать этому эффекту, важно использовать ледяную воду для создания конечного теста с температурой около 75 градусов. (Более низкие температуры означают, что тесто будет дольше бродить, а более высокие температуры могут убить дрожжи.)
Кухонные комбайны
Хлеб Иллюстрированный

Bread Illustrated — наша первая кулинарная книга, посвященная исключительно выпечке хлеба, — это полностью иллюстрированное руководство с более чем 100 тщательно проверенными рецептами, которые позволят вам испечь хлеб ремесленного качества в домашних условиях.

Какой настольный миксер лучше?

Стационарный миксер — один из самых дорогих приборов на вашей кухне, но если вы собираетесь регулярно замешивать тесто и печь хлеб дома, он должен быть у вас под рукой. Из-за его важности мы провели некоторые из наших самых обширных испытаний на тестовой кухне с настольными миксерами, чтобы вы могли сделать надежное вложение. Вот что мы узнали.

  • Планетарное действие жизненно необходимо. Миксеры со стационарной чашей и одним смесительным рычагом, использующим планетарное действие, работают намного лучше, чем миксеры с вращающейся чашей и двумя стационарными венчиками, потому что вероятность их засорения при замешивании крутого теста гораздо меньше.
  • Лучше всего подойдут большие приземистые миски. Если миска слишком высокая, небольшие порции теста не смешаются должным образом, и соскребать тесто со стенок миски будет сложно. Идеально подойдет широкая неглубокая миска. Миксер, вмещающий менее 4 литров, недостаточно велик, чтобы вместить партию теста для хлеба.
  • Рассмотрим подъемник чаши. Миксеры с откидной головкой хороши, но продолжительная работа двигателя может привести к тому, что защелка, блокирующая наклонную головку на некоторых миксерах, со временем перестанет работать.
Читайте также:
Руководство по фартукам для кухни и ванной комнаты

Лучший настольный миксер высокого класса

Наш любимый настольный миксер высокого класса — настольный миксер KitchenAid Pro Line Series на 7 кварт. (549.95 долларов США) Эта мощная машина с продуманной конструкцией справляется с партиями жесткого теста, не вздрагивая. Нам нравится конструкция подъема чаши и большая вертикальная ручка чаши, которая облегчает наливание. Этот микшер не из дешевых, но это достойная инвестиция.

Лучший бюджетный настольный миксер

Благодаря своей мощности, весу, простоте в эксплуатации и относительно доступной цене, меньший брат Pro Line, настольный миксер с наклонной головкой KitchenAid Classic Plus Series объемом 4.5 кварты (229.99 долл. США), стал нашим победителем в номинации «Недорогие настольные миксеры».

Подпишитесь на Хорошо оборудованный повар Новостная рассылка

Делайте покупки с умом, используя экспертные руководства и рекомендации нашей команды ATK Reviews.

America’s Test Kitchen не будет продавать, сдавать в аренду или раскрывать ваш адрес электронной почты третьим лицам, если не будет сообщено об ином. Ваш адрес электронной почты необходим для вашей идентификации для бесплатного доступа к контенту на сайте. Вы также будете получать бесплатные информационные бюллетени и уведомления о специальных предложениях America’s Test Kitchen.

KitchenAid Classic Plus 4.5-квартовый настольный миксер с откидной головкой

Наш предыдущий фаворит прошел все тесты, быстро и тщательно взбивая, сливая и замешивая, чтобы получить пушистые взбитые сливки и безе; легкие, нежные пирожные; и жевательный деревенский хлеб.

войдите

Вы медицинский работник? Если да, мы можем предложить вам специальные предложения, если вы зарегистрируетесь, вы хотите продолжить?

Время ожидания сеанса

Ваша сессия истекает.

Время сеанса истекло

Время сеанса истекло.

Варианты доставки и установки

В настоящее время вы просматриваете американскую версию сайта KitchenAid. Хотите вместо этого перейти на сайт Kitchneaid Canada?

  • Главная
  • Щепотка помощи
  • Приборы для столешницы
  • Как замесить тесто

TBD

Черная пятница

Сэкономьте на некоторых настольных приборах

Ознакомьтесь с предложениями с ограниченным сроком действия на настольные миксеры и настольные приборы KitchenAid®.

Вид сверху на две руки, месящие тесто на столешнице

3 способа замеса теста: вручную, миксером или кухонным комбайном

Мало что может быть лучше свежеиспеченного хлеба. Замес теста для хлеба позволяет получить восхитительный хлеб, который одновременно нежный и мягкий, а также обладает приятной жевательной способностью и воздушной структурой мякиша. Вы можете замесить тесто для хлеба вручную или использовать машину, например миксер или кухонный комбайн, для более равномерного и эффективного замеса. Ниже вы узнаете, как замесить тесто тремя разными способами, чтобы каждый раз получать оптимальные результаты, независимо от ваших кухонных принадлежностей.

Читайте также:
Важность аксессуаров в дизайне интерьера | фойе

Ручная посыпка муки на шар из теста

Что означает месить и почему вы месите тесто

Что значит месить?

Замесить тесто — значит превратить липкий комок муки, воды, дрожжей, соли, сахара, а иногда и жира, такого как сливочное масло, масло или яйца, в гладкий шарик теста путем равномерного смешивания всех ингредиентов путем многократного нажатия и вытягивания тестомеса. тесто в течение нескольких минут.

Зачем это нужно?

Замешивание развивает клейковину в хлебной муке. Глютен — это белок, который образует эластичные нити в тесте, которые придают хлебному тесту прочность и структуру, а также делают хлеб легким и пушистым при выпечке. Развитие глютена также придает тесту достаточную структуру, чтобы его можно было сплести и придать форму, как в случае с кренделями и халой.

Две руки прижимают круг теста к кожуре пиццы рядом с красным настольным миксером KitchenAid®

1. Как замесить тесто вручную для пиццы или хлеба

Начните с чистой столешницы. Если это требуется в вашем рецепте, слегка посыпьте столешницу мукой и положите шарик теста вниз. Чтобы замесить:

Надавите ладонью на шарик из теста, растягивая его от себя.

Поднимите дальнюю сторону теста вверх.

Слегка вытяните его вверх, затем сложите пополам спиной к себе.

Продолжайте раскатывать и складывать в течение времени, указанного в вашем рецепте, обычно 8-10 минут.

Важно проверить свой рецепт, чтобы увидеть, требует ли он поверхности, посыпанной мукой. Избыток муки может привести к сухому, рассыпчатому конечному продукту.

Когда тесто липкое, у вас может возникнуть соблазн добавить муки, чтобы уменьшить липкость, но липкое тесто — это не всегда плохо. Без него не было бы булочек с корицей. Некоторые рецепты, такие как багеты, требуют большего количества муки и посыпанной мукой поверхности для замешивания, чтобы получить более сухое тесто и получить нужный конечный продукт.

Существует множество различных видов муки, используемых для выпечки и выпечки хлеба: универсальная, цельнозерновая, кондитерская, хлебная, спельтовая, с высоким содержанием глютена, ржаная и многие другие. Выбор лучшей муки для вашего рецепта важен, потому что содержание белка в каждой муке разное, что влияет на текстуру и вкус конечного продукта.

Читайте также:
85 лучших идей для спальни на 2021 год

Красный настольный миксер KitchenAid® на столешнице рядом с испеченной буханкой хлеба, крючком для теста и шариком теста

2. Как замесить тесто в настольном миксере с крюком для теста

В то время как некоторым нравится ритмичное ручное замешивание, использование стационарного миксера имеет свои преимущества. Использование стационарного миксера занимает меньше времени, потому что вы можете смешивать и замешивать тесто в одной миске. Машинное замешивание также легче воздействует на запястья и руки.

Чтобы замесить тесто в настольном миксере KitchenAid®, вам понадобится совместимый крюк для теста.

Что такое крюк для теста и как его использовать для замеса

Что такое крючок для теста?

Крюк для теста представляет собой изогнутую насадку в форме крючка, специально предназначенную для замешивания теста. Он способствует быстрому развитию нитей глютена, обеспечивая легкое и тщательное замешивание с быстрой очисткой.

Как использовать крюк для теста для замеса

Замешивать с помощью крюка для теста KitchenAid ® очень просто. Предварительно смешайте ингредиенты, установите крюк для теста, включите миксер и наблюдайте, как работает ваша машина.

В настольных миксерах KitchenAid ® используется спиральный крюк или С-образный крюк, а в ручных миксерах используются С-образные крюки. Если вам необходимо приобрести его, убедитесь, что он совместим с вашим микшером.

Замешивание теста с помощью стационарного или ручного миксера

Смешать ингредиенты по рецепту.

Снимите смесительную насадку: нажмите на насадку, чтобы пружина сжалась, поверните, чтобы разблокировать, и снимите ее со штифта.

Установите крюк для теста: наденьте крюк на штифт, нажмите вверх, чтобы пружина сжалась, поверните крюк и дайте пружине разжаться, пока крючок не зафиксируется на месте.

При замешивании дрожжевого теста с помощью крюка для теста используйте скорость 2 и месите около 2 минут, чтобы сначала смешать ингредиенты. В этот момент вам, возможно, придется выключить машину, чтобы соскоблить тесто со стенок, а затем продолжать месить еще 3-5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.

С помощью ручного миксера вы будете месить на скорости 2 в течение 3-5 минут, пока тесто не сформируется в шар и не прилипнет к стенкам чаши. Ручные миксеры могут быть удобным помощником, когда вы взбиваете, взбиваете или смешиваете ингредиенты для своих любимых творений с помощью различных насадок для ручного миксера.

Читайте также:
Как починить дверь, которая заедает

Кухонный комбайн KitchenAid® из нержавеющей стали, наполненный кубиками масла и муки, лежит на столешнице рядом с буханкой хлеба и стеклянной банкой с мукой

3. Как замесить тесто в кухонном комбайне

Смешать ингредиенты по рецепту.

Включите процессор на высокую мощность на 30 секунд, пока не сформируется шарик из теста.

Переверните шар и поместите его обратно в процессор.

Пульс 20-30 секунд.

Это быстрый метод, требующий всего одного инструмента и минимального времени. Хотя вы можете использовать металлическое лезвие, которое идет в комплекте с кухонным комбайном, лучше использовать лезвие для теста кухонного комбайна, если оно есть в вашем продукте. Это пластиковое лезвие с тупыми краями способствует перемешиванию, а не измельчению теста. Пластик не передает тепло, что может убить дрожжи и привести к тому, что тесто не поднимется. Этот метод также сопряжен с риском чрезмерного развития глютена в тесте, поэтому внимательно следите за временем во время работы машины.

Две руки, покрытые мукой, прижимают круг теста на столешнице.

Как узнать, достаточно ли замешано тесто?

Тесто будет выглядеть гладким и блестящим, на ощупь мягким и упругим, и выдержит испытание оконным стеклом. Оторвите кусочек теста и растяните его между пальцами. Если он рвется, он терпит неудачу. Если он растягивается и образует полупрозрачный прямоугольник, он готов к формованию буханки для расстойки или выпечки.

Вручную сложно перемесить тесто, а вот на машине — легко. Перемешанное тесто будет плотным и легко рвется, выпекаясь в плотную и плоскую буханку. Если слишком замесили, вы захотите начать все сначала.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: