История в банке: История солений | История кухни | ПБС Еда

Соленые огурцы делают больше, чем добавляют хрустящий, острый кусочек к вашему любимому бутерброду или гамбургеру. Маринованные огурцы также содержат множество витаминов и минералов в уксусном рассоле.

Огурцы родом из Индии, где их ели еще до письменной истории. Христофор Колумб завез огурцы в Америку в 15 веке. Люди начали мариновать их около 4,000 лет назад, чтобы сохранить их и продлить срок годности при транспортировке.

Сегодня можно засолить огурцы самостоятельно. Бакалейщики продают множество сортов, в том числе целые соленые огурцы, нарезанные сладкие соленые огурцы и кислые копья.

Профиль питания

Как и большинство овощей, соленья почти полностью состоят из воды и содержат очень мало жира или белка. Они также имеют высокую концентрацию витаминов, потому что соленый рассол вытягивает воду из солений.

Их пищевая ценность варьируется в зависимости от типа. Например, в целом рассоле укропа содержится примерно:

• 20% рекомендуемой суточной нормы витамина К, который способствует свертыванию крови и укрепляет кости.
• 6% кальция, необходимого взрослым для крепких костей и зубов и здоровых нервов
• 6% суточной потребности в калии, который помогает вашим нервам работать правильно
• 3-4% суточной нормы витамина С, антиоксиданта, защищающего клетки от повреждений.
• 1% дневной нормы витамина А, важного для вашего зрения, иммунной системы и здоровой беременности

Если вы предпочитаете меньшую порцию соленых огурцов, полчашки нарезанного сладкого хлеба и соленых огурцов содержат:

• Более 3% дневной нормы витамина А
• Около 1/3 вашей суточной потребности в витамине К
• Около 4% кальция в день
• Около 2% суточной потребности в калии

Ферментированные огурцы

Ферментированные продукты, такие как кефир, кимчи и мисо, могут помочь сохранить ваш кишечник здоровым. Но большинство солений на прилавках продуктовых магазинов не подвергается ферментации, в которой для сохранения продуктов используются дрожжи, бактерии и другие микробы. Вместо этого огурцы часто приобретают острый привкус от замачивания в рассоле из уксуса и специй.

Ферментированные огурцы можно приобрести в магазине здоровой пищи или приготовить самостоятельно. Ищите этикетки с надписью «натуральная ферментация». Когда вы откроете банку, вы должны увидеть пузырьки на поверхности, что является признаком живых бактерий внутри.

Польза для здоровья

Помогает пищеварению. Ферментированные соленые огурцы полны хороших бактерий, называемых пробиотиками, которые важны для здоровья кишечника.

Борется с болезнями. Огурцы богаты антиоксидантом бета-каротином, который в организме превращается в витамин А. Каротин — мощное соединение, которое, как было доказано, помогает снизить шансы умереть от сердечных заболеваний, инсульта, рака, респираторных заболеваний и других заболеваний.

Может облегчить мышечные спазмы. Некоторые спортсмены клянутся, что рассол после тренировки быстро возмещает потерянные электролиты. Одно исследование показало, что огуречный сок может немного лучше, чем вода, снимать мышечные спазмы. Но доказательства слабые.

Обуздать скачки сахара. Огуречный сок, особенно уксус в нем, может помочь поддерживать уровень сахара в крови на одном уровне. Это может принести пользу людям, которые подвержены риску диабета.

Что посмотреть

Большой недостаток соленых огурцов в том, что они полны соли. Всего в одном крупном огурце с укропом содержится более 2/3 идеального количества натрия, которое среднестатистическому взрослому человеку необходимо в течение всего дня. Слишком много соли в вашем рационе может повысить ваше кровяное давление, что, в свою очередь, увеличивает ваши шансы на сердечный приступ, инсульт, диабет и заболевание почек. Натрий также может вымывать кальций из ваших костей. Это может ослабить ваши кости и повысить риск перелома кости.

Как мариновать в домашних условиях

Есть два основных способа сделать соленья самостоятельно. Один из способов — залить их уксусом. Другой способ — ферментировать огурцы только с солью и водой. Независимо от метода, следуйте этим общим советам:

• Выбирайте огурцы свежие, твердые и без повреждений.
• Используйте соль для консервирования или маринования. Другие соли замутняют рассол.
• Добавьте семена укропа, хрен, семена горчицы, чеснок и любые другие специи.
• Внимательно следуйте инструкциям по варке и консервированию, чтобы предотвратить рост вредных бактерий внутри.
• Держите соленые огурцы в закрытых банках в течение нескольких недель, прежде чем употреблять их в пищу.

Показать источники

Исполнительное управление Массачусетса по вопросам энергетики и окружающей среды: «История травления».

Факультет садоводства Техасского университета A&M: «Соленья и салаты в долгу перед Индией».

Управление пищевых добавок Национального института здравоохранения: «Витамин А», «Кальций», «Калий», «Витамин С», «Витамин К».

Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США: «Основной отчет: 11937, Соленья, огурцы, укроп или кошерный укроп», «Базовый отчет: 11940, Соленья, огурцы, сладости (включая соленья для хлеба и масла)».

Exploratorium: «Увлекательные факты о рассоле».

Расширение Университета Миссури: «Как мариновать».

Гарвардская медицинская школа: «Ферментированные продукты для улучшения здоровья кишечника».

Гарвардская школа общественного здравоохранения им. Т. Х. Чана: «Соль и натрий».

Медицина и наука в спорте и упражнениях: “Рефлекторное торможение электрически индуцированных мышечных спазмов у людей с гипогидратацией».

Журнал FASEB: «Замороженный огуречный сок снижает гликемию во время еды у здоровых взрослых».

Фонд артрита: «Как есть меньше соли».

напитки: «Приемлемость качества, пищевой состав и антиоксидантные свойства морковно-огуречного сока».

Журнал экспериментальных и клинических наук: «Обновленная информация о потенциальной пользе каротинов для здоровья».

Исследование кровообращения: «Бета-каротин в сыворотке и общая смертность от конкретных причин».

История в банке: история о соленьях

Ходят слухи, что они были одним из ценных секретов красоты Клеопатры. Они появляются в Библии и в произведениях Шекспира. Известно, что беременные женщины жаждут их вместе с мороженым. Соленья существуют уже тысячи лет, начиная с 2030 года до нашей эры, когда в долине Тигра мариновали огурцы из их родной Индии. Слово «рассол» происходит от голландского пекель или северный немецкий покель, что означает «соль» или «рассол», два очень важных компонента в процессе травления. На протяжении всей истории маринование было необходимостью, так как это был лучший способ сохранить продукты в течение длительного периода времени. Как один из первых мобильных продуктов питания, соленые огурцы наполняли желудки голодных моряков и путешественников, а также обеспечивали семьи источником пищи в холодные зимние месяцы.

Соленья создаются путем погружения свежих фруктов или овощей в кислую жидкость или рассол соленой воды до тех пор, пока они больше не будут считаться сырыми или уязвимыми для порчи. Когда мы думаем о соленых огурцах, обычно на ум приходят огурцы. Маринованные огурцы часто подвергают лактоферментации в рассоле соленой воды. Во время этого процесса развиваются молочнокислые микробные организмы, которые превращают естественные сахара пищевых продуктов в молочную кислоту. В свою очередь, окружающая среда быстро становится кислой, что делает невозможным размножение вредных бактерий. Соленья из огурцов также можно приготовить с солью и уксусным раствором, что популярно среди домашних поваров. Рассол, известный как «маринованный сок», иногда используется спортсменами для лечения обезвоживания, хотя его эффективность еще не доказана.

Кошерный укроп имеет свою уникальную историю. В Книга еврейской едыКлаудия Роден объясняет, что маринованные овощи были основным продуктом питания евреев Украины, Польши, Литвы и России. Острый вкус соленых огурцов оказался долгожданным дополнением к безвкусной диете из хлеба и картофеля в этих странах с холодным климатом. На протяжении нескольких поколений у ашкеназов был осенний обычай наполнять бочки огурцами, свеклой и шинкованной капустой. Смесь оставили бродить в теплом месте на несколько недель, а затем переместили в прохладные темные подвалы. Огурцов хватит на долгую холодную зиму до весны, когда появятся новые урожаи свежих продуктов.

Когда в конце 1800-х и начале 1900-х годов в Нью-Йорк прибыл большой приток восточноевропейских евреев, иммигранты привезли в Америку кошерные соленые огурцы с укропом. Огурцы мыли, затем складывали в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой. Их оставляли бродить от нескольких недель до нескольких месяцев; более короткое время брожения давало более ярко-зеленый «полукислый», а более длительное брожение приводило к «полному кислому». Соленья продавались на тележках в многоквартирном районе иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем магазины, принадлежащие евреям, продающие соленья прямо из бочки, стали массово появляться. Со временем маринование стало прибыльным бизнесом в еврейской общине. Сегодня тарелку соленых огурцов обычно подают бесплатно к еде в лучших еврейских гастрономах.

Домашнее маринование стало намного проще и гигиеничнее в 1850-х годах, когда были изобретены два основных консервных инструмента. Во-первых, шотландский химик по имени Джеймс Янг создал парафиновый воск, который помог создать печать для пищевых продуктов, хранящихся в банках. Несколько лет спустя Джон Мейсон разработал и запатентовал первую банку Мейсона. Банки Мейсона были сделаны из тяжелого стекла, способного выдерживать высокие температуры, используемые при консервировании и обработке солений.

Конечно, соленья не ограничиваются разнообразием укропа и огурца. Они могут быть сладкими, кислыми, солеными, острыми или всеми вышеперечисленными. Соленья можно приготовить из цветной капусты, редиски, лука, зеленой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других овощей и фруктов. Когда англичане прибыли в Новый Свет, они принесли с собой свой метод приготовления сладких солений с уксусом, сахаром и пряным сиропом. Восточные европейцы представили различные формы лактоферментированной капусты, известной как квашеная капуста. Французы подают крошечные пряные корнишоны с тяжелыми паштетами и острыми сырами. На Ближнем Востоке соленые огурцы подают к каждому приему пищи, от перца до оливок и лимонов. Среди прочего россияне маринуют помидоры. У корейцев есть кимчи, у японцев маринуются сливы и дайкон, а у итальянцев маринуются баклажаны и перец. В каждой части мира есть свой любимый сорт маринада.

Рецепты

Вдохновленный мариновать что-нибудь? Вот несколько идей рецептов маринованных огурцов со всего Интернета!

Маринованные овощи и многое другое – что стоит знать о рассоле?

Ферментация, определяемая биологами как анаэробное производство энергии из питательных веществ, нашла широкое применение в производстве спирта, консервировании пищевых продуктов и изменении органолептических свойств продуктов — их вкуса, консистенции, цвета или аромата. История использования этого процесса восходит к древним временам. Сначала ферментация использовалась только для хранения продуктов и проводилась с более глубоким пониманием микробиологических механизмов. Следующее спиртовое брожение, соление рассола – один из самых популярных процессов брожения. В Польше поначалу единственным маринованным овощем была капуста, которую ели в довольно больших количествах, особенно в сельской местности и в бедных семьях, где перезимовка зависит от количества урожая и его приготовления таким образом, чтобы чтобы иметь возможность пользоваться ими в течение длительного времени.

Как это работает?

Маринование рассола — это биологический процесс, основанный на молочнокислом брожении, осуществляемом молочнокислыми бактериями, в основном Leuconostoc, Lactobacillus plantarum и Pediococcus. В результате этого процесса хранящиеся в растительных клетках сахара превращаются в молочную кислоту, останавливая любые нежелательные процессы (за счет снижения значения рН среды до менее 5). Такие процессы вызываются гнилостными бактериями, дрожжами и плесенью, которые также присутствуют на овощах или фруктах. Производители, работающие в промышленных масштабах, используют консерванты, такие как сорбиновая кислота, которые останавливают рост вредоносной микрофлоры. Однако, если мы будем придерживаться всех принципов рассола, нам не стоит беспокоиться о порче наших рассольных маринадов в домашних условиях.

Зачем их есть?

Помимо уникального вкуса и аромата, маринованные продукты также обладают питательными свойствами. Он богат витаминами, такими как B, C и E, а также природными антиоксидантами. Кроме того, молочнокислые бактерии, ответственные за процесс брожения, являются пробиотиками и положительно влияют на микрофлору кишечника. ускоряют обмен веществ, предотвращают инфекции и поддерживают иммунную систему.

Что можно мариновать в рассоле?

Почти все можно мариновать. Самыми популярными соленьями являются:

• овощи (например, огурцы, капуста – также в виде кимчи, т.е. дальневосточная маринованная капуста – свекла, морковь, цветная капуста, кабачки, баклажаны – также в виде японского шибазуке с периллой и имбирем,
• фрукты, такие как лимоны, марокканское лакомство, яблоки, являющиеся славянским деликатесом, а также сливы, груши, виноград и оливки.

Очевидно, что мариновать в рассоле можно не только целые фрукты и овощи, но и соки. Маринованные в рассоле бобы – например, соевые бобы в виде натто, мисо и темпе – ​​также популярны в Азии.

В чем можно засолить?

Травление рассола можно проводить в любой таре, но лучше всего выбирать те, которые предназначены для этой цели. Они имеют соответствующие сертификаты для целей контакта с кислотами. Традиционно пищу мариновали в рассоле. керамические изделия or керамическая посуда, который до сих пор остается отличным вариантом.

Небьющиеся емкости, предназначенные для травления рассола, становятся все более популярными, с успехом заменяя стекло.

Для проведения травления рассола необходимо приготовить рассол. В этом поможет прибор, солемер, т. е. ареометр, предназначенный для измерения содержания солей в воде.

Дополнительные аксессуары, которые могут пригодиться, включают измельчители и трамбовки.

Мелочи

Комбуча, т. е. рассольный чай, становится все более и более популярным. Своим ароматом он обязан SCOBY, также известному как чайный гриб.

Среди самых экстремальных маринованных блюд на первом месте, вероятно, кивиак, традиционное лакомство гренландцев. Он состоит из маринованной в рассоле гагарки, завернутой в шкуру тюленя и закопанной под землю. По прошествии достаточного времени птиц выкапывают и съедают. Это делается на открытом воздухе из-за запаха этой еды. Второе место занимает ферментированная рыба: сюрстрёмминг (Швеция), хонгео-хоу (Корея) и кусая (Япония).