Барбекю в редкой форме – Los Angeles Times

Unplugged: Питмастеры делают соревнования по барбекю семейным делом

Для Гектора Варелы медленное приготовление грудинки на костре из мескитовых дров с семьей и друзьями — это больше, чем просто повседневное занятие на заднем дворе. Варела и его товарищи по команде Out of Hand BBQ демонстрируют свои навыки гриля в дороге, чтобы соревноваться в приготовлении барбекю по всему Южному Техасу.

«Мы всегда готовим и соревнуемся», — сказал Варела, механик-подмастерье в Eastside Garage CPS Energy. «В течение года мы проводим много соревнований. Это как футбол. Вы хотите, чтобы ваша команда стала лучше, поэтому вы должны проявить себя».

Команда доказывала свое мастерство на соревнованиях почти десятилетие. Страсть к соревнованиям по приготовлению барбекю зародилась как семейное дело. С помощью семьи и друзей Гектор и его брат Норман отточили свои навыки достаточно хорошо, чтобы Холт Кэт спонсировал их. Но через семь лет Out of Hand BBQ расширилась, чтобы конкурировать. В 2014 году команда заняла пятое место из 280 команд на San Antonio Stock Show & Rodeo. Команда также заняла третье место за свои ребра на TylerQue Throw Down в соседнем Кирби.

Out_of_Hand_BBQ_RIBS

Одна из наград, которой больше всего гордится команда, — это приз зрительских симпатий на первом прошлогоднем мероприятии GrillsGiving. Варела вместе с коллегами Даниэлем Хименесом и Джоном Ранслебеном соревновались с коллегами по работе и другими начинающими питмастерами. Во время соревнований команде пришлось преодолеть дождливую, холодную погоду, чтобы занять первое место.

«Погода все испортила, и нам пришлось приспосабливаться», — сказал Варела. «В таких условиях было сложно поддерживать огонь гриля при постоянной температуре в течение семи часов, чтобы приготовить грудинку».

Во время соревнований перед командами ставится задача подготовить для участников не менее 250 дегустационных образцов. Команда, набравшая наибольшее количество дегустационных голосов, объявляется победителем.

«Приз зрительских симпатий был для нас большим событием, потому что все зависело от того, какие образцы общественность считала лучшими, — сказал он. «Это действительно показало, что мы все делаем правильно».

Читайте также:
Все о гранитных плитах: Использование | Размеры | Стоимость | За и против!

В эту субботу команда Out of Hand BBQ будет соревноваться с другими командами CPS Energy и сообщества на нашем втором ежегодном мероприятии. ГрилиДаче Мероприятие в парке округа Мишн. Около 30 команд представят судьям и посетителям образцы своего ценного копченого мяса. Варела сказал, что его команда будет готова подать несколько пикантных ребрышек, курицы и грудинки, покрытых их собственными специальными ингредиентами. Команда планирует снова выиграть приз зрительских симпатий в этом году за свою тарелку с образцами тушеной свинины с маринованными огурцами, луком и гарниром из фасоли.

Команда любит соревноваться, но им также нравится использовать свои навыки на благое дело. Чистая выручка от пособия GrillsGiving REAP (Партнерство по оказанию помощи в области энергоснабжения жилых домов), которое помогает оплачивать счета за электроэнергию для клиентов, имеющих право на получение помощи. Варела сказал, что его команда сделала несколько пожертвований на барбекю для людей, которые либо потеряли близких, либо борются с раком.

BBQ_Команда

Одна вещь, которая действительно вдохновляет Варелу, — это видеть, как молодые коллеги и друзья используют свою любовь к барбекю, чтобы мотивировать их преуспевать в жизни. Подобно тому, как Гектор видит потенциал в том, чтобы молодые поколения оттачивали свои навыки приготовления барбекю, он видит большой потенциал для GrillsGiving, расширяющего свое влияние в обществе.

«GrillsGiving объединяет сообщество и дает сотрудникам возможность расслабиться и узнать друг друга вне работы», — сказал Варела. «Менеджеры получают шанс увидеть, как их сотрудники преуспевают в чем-то, что не связано с работой. Подобные мероприятия помогают нам оставаться сосредоточенными на великом сообществе, для которого мы работаем, и напоминают нам о замечательных людях, с которыми мы работаем».

Приходите голодными в эту субботу! ГрилиДаче работает с полудня до 6:XNUMX. Там будет много техасского вкуса и техасской музыки. Билеты со скидкой можно приобрести онлайн до пятницы.

Шашлык в редком виде

Луна стояла высоко над густыми соснами, когда Кит Аллен пришел на работу в 2 часа ночи. Он развел костер из поленьев гикори, и столб насыщенно-синего дыма прорезал черное ночное небо.

Читайте также:
Потолочные зеркала и постпандемические рестораны | Старинные зеркала | Джокимо Инк

Когда в огне образовались тлеющие красные угли, Аллен сгреб их в яму под двумя дюжинами свиных плеч на металлической стойке. В течение следующих девяти часов он нагреб еще углей, разжег огонь и повернул плечи, пока они готовили румяную дымную корочку.

Спустя долгое время после рассвета он все еще занимался этим. С тесаком в одной руке и ножом в другой он ритмичным движением рубил свинину. тьфу, тьфу, тьфу. Затем он погрузил две руки в перчатках в дымящееся мясо, чтобы смешать его с домашним соусом из уксуса, соли и красного перца.

И это, для пуристов, долгий, трудный, утомительный способ приготовления настоящего нарезанного барбекю из Восточной Северной Каролины, приготовленного в яме.

Так больше не многие делают. Большинство барбекю-ресторанов штата перешли на газовое или электрическое приготовление пищи, что дешевле, быстрее и чище. Сейчас большинство из них измельчают фирменное блюдо Северной Каролины с помощью электрических мясорубок и приправляют соусом из бутылок.

Аллен, высокий седовласый повар-барбекю во втором поколении, настаивает на том, что барбекю, которое не готовят в яме на углях из гикори, а нарезают и приправляют вручную, на самом деле не каролинское барбекю. Он посвящает этому идеалу большую часть своего бодрствования.

Пять дней в неделю Аллен работает с 2 часов ночи до позднего вечера, готовя каждый кусочек барбекю, который подают в Allen & Son, небольшом придорожном заведении на извилистом шоссе к северу от Чапел-Хилл. Когда Аллен берет выходной или уходит в отпуск, ресторан закрывается. Он не позволит никому приготовить его барбекю. Он никогда не садится за шашлык — даже за свой собственный, предпочитая держать свой вкус чистым для дегустации.

«То, что вы преследуете, — это тот аромат», — сказал он, произнося это «флай-вау» со своим шелковистым акцентом Tar Heel. «Если ты не сделаешь это правильно, ты этого не получишь».

ТОЛЬКО 20-30 барбекю-ресторанов из сотен в штате до сих пор готовят на дровах, говорит Боб Гарнер, автор двух книг о барбекю в Каролине. «Но никто не делает это в такой степени, как Кит — он единственный в своем роде», — сказал Гарнер.

Читайте также:
Как выбрать новый смеситель для раковины в ванной — Vevano

Кропотливые методы Аллена — нарезка собственной гикори, многочасовое поддержание огня, нарезка собственного мяса и приготовление собственного соуса — уходят корнями в проверенный временем процесс. Свиней жарят на древесных углях в Северной Каролине с 17 века.

Несколько поколений назад этот процесс превратился в блюдо из копченой на гикори, приправленной и нарезанной свинины, известное как барбекю в Северной Каролине. (Соус в восточной части штата делается на основе уксуса, на западе — на томатной основе.)

Но пуристы говорят, что деликатес скомпрометирован современными ярлыками. Вот почему несогласные, такие как Аллен, так важны, сказал Гарнер.

«Он занимается этим с целеустремленной преданностью», — сказал Гарнер. «Это его ниша, и он был бы дураком, если бы изменился сейчас».

Лучшее каролинское барбекю состоит из нежирных кусков сочной свинины, без жира, хрящей или «хрустящей корочки», т. е. вареной кожи. Он имеет дымный, острый и слегка кисловатый вкус. Свинину подают на булочках или с салатом из капусты и хуш щенками, а затем запивают сладким чаем со льдом.

«Барбекю» здесь существительное, а не глагол. Некоторые Tar Heels произносят это слово как «барбекю» или просто «que». Это основной продукт на церковных обедах, деловых конференциях, частных вечеринках и даже на некоторых свадебных приемах.

Северная Каролина, которая называет себя «долиной смирения между двумя горами тщеславия» (Вирджиния и Южная Каролина), гордится происхождением барбекю среди низших классов. По словам Гарнера, первыми его приготовили рабы и бедные фермеры, поскольку выращивать свиней было дешевле, чем крупный рогатый скот.

По словам Гарнера, в последние годы барбекю-рестораны отказались от дров, потому что газ и электричество экономят время, деньги и усилия. Древесина также производит дым и сажу.

Гарнер говорит, что пробовал отличное каролинское барбекю, приготовленное на газу или электричестве, но оно не имеет характерного копченого привкуса орешника.

Аллен пробует каждую партию шашлыка, которая выходит из его колоды. Он ищет тот резкий, дымный аромат, который, по его словам, может передать только правильно поддерживаемый огонь из гикори в течение многих часов приготовления.

Читайте также:
Создание объектов с радиальным, сетчатым и зеркальным повторением

«Я думаю о барбекю так же, как некоторые люди думают о вине», — сказал он. «Хороший материал? Ты узнаешь это, когда попробуешь».

Аллен говорит, что уникальный аромат исходит от свиного сока, капающего на раскаленные угли гикори в течение первых пяти часов, когда он готовит лопатки мясной стороной вниз. По его словам, в течение четырех часов свинина готовится кожей вниз, кожа «действует как сковорода, собирает сок и запечатывает его».

Любители БАРБЕКЮ почти из каждого штата ели в ресторане Allen’s с тех пор, как он открылся 37 лет назад. По словам Аллена, некоторые клиенты прилетели на частных самолетах из Нью-Йорка и Калифорнии, чтобы поесть там, а знаменитости кулинарии Марта Стюарт и Рэйчел Рэй представили его барбекю.

Если вы позвоните в ресторан и закажете барбекю по почте, Аллен отправит его замороженным. Но у него нет веб-сайта, он не рекламирует и не принимает заказы. У него нет мобильного телефона.

Некоторые клиенты едят здесь уже более 30 лет. Кенни Снайдер, жующий бутерброд с барбекю, сказал, что ему 25 лет. По его словам, за эти годы он и несколько его друзей попробовали дюжину барбекю в этом районе, и Allen & Son каждый раз становилась победителем.

«Он готовит по-старому — правильно», — сказал Снайдер. — Он грубо нарезан, а не так хорош, как в других местах. И он чистый, без всякого хлама.

При цене 5.35 доллара за бутерброд (с заказом на одну сторону) и 8.95 доллара за еду, барбекю Аллена дороже, чем большинство других. Но он говорит, что цена отражает затраты — усилия и ингредиенты, — которые он вкладывает в нее.

55-летний Аллен родился и вырос на ферме с одной лошадью всего в нескольких милях вниз по шоссе, в семье шашлычника и внука неграмотного фермера. Он никогда не слышал о движении слоу-фуд, модном стиле терпеливой готовки из натуральных ингредиентов, но воплощает его принципы.

— Я не медлительный, — сказал Аллен. «Я отсталый. Нужно быть довольно глупым, чтобы приготовить шашлык таким образом. Летом жарко и неуютно, а зимой холодно. Он все время жирный и грязный, и ты весь в пепле и копоти.

Читайте также:
Кабельные наконечники: как правильно выбрать?

По вечерам Аллен рубит срубленные деревья гикори топором и кувалдой. Он получает гикори от застройщиков и ландшафтных дизайнеров или находит их через свою службу ландшафтного дизайна, работающую неполный рабочий день.

По утрам, в перерывах между приготовлением барбекю, Аллен готовит 16 десертов, в том числе ореховый пирог, персиковый коблер и пирог со сливочным сыром. «Когда я не вру, я пеку пироги», — сказал он.

Он готовит в ресторане рагу Брансуик, густую смесь мяса и овощей. Он также делает салат из капусты и картофель фри — из свежего картофеля, обжаренного во фритюре, в кожуре.

По субботам Аллен готовит в ресторане южные завтраки (яйца, подливка, печенье, колбаса, деревенская ветчина). По воскресеньям, когда ресторан закрыт, он дома готовит завтрак на дровяной печи для жены и 17-летней дочери. И для этого он рубит дрова — как и дрова, которые отапливают их дом.

Аллен работает в ямах сзади, а его жена Тэмми заправляет столовой. 43-летняя Тэмми работает в ресторане с 15 лет. Она помнит, как ее вызвала с табачных плантаций ее бабушка, которая сказала Тэмми, что только что узнала, что в ресторане Аллена открылась вакансия официантки.

Тэмми получила работу и в конце концов вышла замуж за владельца. «Кит сказал, что научит меня всему, что знает, и почти так и сделал», — сказала она. Но он не расскажет ей о секретных ингредиентах соуса барбекю своего отца.

Отец АЛЛЕНА, покойный Джеймс Аллен, открыл оригинальный магазин Allen & Son в нескольких милях к югу от нынешнего местоположения. Он купил его в начале 1960-х годов у клановца, у которого, по словам его сына, в столовой была табличка «только для белых», и он начал обслуживать представители всех рас.

Аллен купил свой собственный ресторан в 1970 году, в возрасте 19 лет, у шашлыка по имени Мити Тернер во время обеденного перерыва после работы мясником в местном магазине A&P; рынок. Он говорит, что заплатил 3,000 долларов авансом и 3,000 долларов позже. Какое-то время он был единственным сотрудником.

Читайте также:
Как установить старую рабочую (модернизированную) электрическую коробку

«Я не беспокоился о том, что разорюсь, — сказал он. «Я уже разорился».

Сегодня в ресторане работает дюжина сотрудников, а столовая на 19 столов находится в здании из шлакоблока рядом с железнодорожными путями. Место украшено головой оленя и фаршированной уткой. На нем клетчатые скатерти и таблички с надписью «Сегодня у нас пирог со сладким картофелем!» и «Банановый пудинг по пятницам». Клиентура представляет собой смесь рабочих, бизнесменов, студентов и многих мужчин в комбинезонах, которые не снимают бейсболки, чтобы поесть.

Аллен не хочет, чтобы это место стало больше, предпочитая оставаться маленьким, чтобы он мог лично приготовить каждый кусочек еды. Он говорит, что до сих пор готовит так, как научила его бабушка.

«Меня так воспитали: делай как надо или убирайся с кухни», — сказал он.

В этот конкретный день Аллен только что закончил нарезать и приправить пару сотен фунтов барбекю, и угли гикори шипели и умирали. Он вытер засаленные руки и вышел наружу, чтобы нарезать гикори для следующего утра, когда он снова подожжет яму глубокой ночью, в погоне за ароматом в другой день.

Мои друзья едят шашлык руками. Кажется, я ужинаю с Флинтстоунами

Мы вчетвером стояли на тротуаре возле ресторана. Тедди, житель Нью-Йорка, который настолько увлекся миром барбекю, что купил пикап, гигантскую передвижную яму и начал участвовать в соревнованиях; Лиза, моя лучшая подруга, которая появилась в синих джинсах, стразах и ковбойских сапогах; Брайан, ее мускулистый парень. И я. Вегетарианец без пшеницы.

Мы собирались войти на огромный «рынок барбекю» на Манхэттене, место, где люди едят мясо по-техасски. Где вы заказываете на фунт. Где его готовят «низко и медленно» и подают на коричневой бумаге.

Я был взволнован. Это дало бы возможность заглянуть в мир, частью которого я не являюсь. Мир кислотного рефлюкса, затвердевших артерий и особых соусов. Кроме того, я был уверен, что найду что-нибудь съедобное между грудинкой и печеной фасолью с подгоревшими концами. Мои навыки судебной экспертизы еды будут проверены. Полезно время от времени ставить себя в неблагоприятные ситуации. Лиза лезет в сумочку и достает кусок копченого бекона, заказанный в Интернете. Я уже чувствую себя брошенным. Я тоже встревожен. Когда Лиза начала носить сало в сумочке?

Читайте также:
Украшение в стиле прованс с французским деревенским колоритом и Le Mas des Poiriers! Привет, милый

По-видимому, когда люди собираются съесть большое количество мяса, они теряют рассудок. Именно тогда Тедди заявляет: «Пора есть! От рутера к гудоку!»

Я не знаю, что сказать на это.

К счастью, мне не нужно ничего говорить, потому что, когда открывается входная дверь, запах настолько невыносим, ​​что я теряю дар речи. В яме горит дымное облако дуба. Я вдыхаю и чувствую, как повышается уровень холестерина.

Оказавшись внутри, мы стоим в очереди. — Чувствуешь? — спрашивает Тедди. То, что он говорит, является скорее словесным кивком признательности, чем реальным вопросом. Потому что единственный способ не нюхать его было бы, если бы у меня не было носа.

Пока мы ждем, чтобы сесть, входит крупный мужчина со своей компанией и кричит: «Хорошо, ребята. Снимите ремни». Учитывая, что обычно говорят «ослабьте ремни», дело серьезное.

Это может объяснить, почему все имеет суперразмеры. Пространство, порции и особенно посетители, которые напоминают медведей, собирающихся впасть в спячку, наполняются, пока могут. Я знаю, куда обратиться, если мне когда-нибудь понадобится повысить самооценку. Общаясь с людьми, которые едят барбекю, я чувствую себя Кейт Мосс.

За столом я быстро узнаю, что на самом деле есть только одна тема для разговора: жарка на гриле. Как жарить, где жарить, украденные грили, замороженные грили; в какой-то момент Лиза и Брайан в унисон рассказывают историю о жарке свиных отбивных во внутреннем дворике.

Бекон в ее сумочке, свиные отбивные на террасе — что дальше? Блюдо с мясом на палочке? Оказывается, да. Блюдо с мясом на палочке? Оказывается, да. Прибывает блюдо с различными нарезками – говяжьи ребра, первоклассные ребра, грудинка влажная и нежирная грудинка с зубочистками большого размера, воткнутыми в каждый кусок. Они копаются, и разговор ставится на паузу. Там много жевать.

Я спрашиваю официантку о сторонах. Есть три размера: Good Eatin’, Heapin’ Helpin’ и Feed Your Family. У меня есть вопросы. Листовая зелень сделана из свинины? Они есть. Она предлагает макароны с сыром, но это не работает. Пшеница. Пюре из бурбона из сладкого картофеля содержит бурбон. Что-нибудь без бурбона?

Читайте также:
50 эстетичных идей декора маленькой гостиной - Dream Africa

Она смотрит прямо на меня и говорит: «Позвольте мне принести вам специальное меню».

Специальное меню представляет собой контрольный список пищевой аллергии, и я очень рад найти салат из огурцов. Я смотрю на Лизу, она держит ребро бронтозавра. Мужчины едят руками. По сути, я ужинаю с Флинтстоунами.

У трапезы нет конца – она продолжается до тех пор, пока не достигнет стадии завершения. Дозаправка — это то, что называется заправкой бензобака автомобиля, шланг автоматически отключается, когда он почти полный, и все же вы решаете нажать на курок и добавить еще бензина, пока он не переполнится. Теперь применим это к еде.

«Это как спускаться с горы, когда отказали тормоза». — говорит Тедди, медленно тянясь к другому ребру.

Я понимаю. Поедание большого количества мяса, приготовленного на гриле, — лучшее оправдание для альфа-самца, чтобы выйти из-под контроля в среде, где это не только разрешено, но и поощряется. Это такая еда, когда, откусывая еще один кусочек, вы произносите слова: «Я не знаю, что со мной не так, я так сыта».

На следующий день у всех похмелье от еды. Брайан даже взял с собой на работу бутылку антацида. Одежда пахнет мясом, переваривается неделями, и Лиза говорит, что обязательно вернется, только в следующий раз будет курица. Когда я спрашиваю, почему, она отвечает: «Придерживайтесь того, что знаете».

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: